VI. Facteurs de variation de prix de fromage
1. Effet de la qualité de lait cru
1.1. Effet de la densité
Dans la fabrication des fromages naturels, Il ya un facteur
très important pouvant influencer le prix du kilogramme du produit fini,
qui est la qualité du lait cru. Selon la figure 71, on peut constater
que plus la densité du lait cru utilisé augmente, plus le
rendement de fromage mozzarella augmente aussi.
Figure 71 : Effet de la qualité de
lait cru sur le rendement fromager de la mozzarella
traditionnelle
Le tableau 32 montre aussi que le rendement du fromage blanc
augmente avec la densité du lait cru. Si on compare le rendement
fromager de l'échantillon 2 produit à partir de lait cru de
densité 1028 avec l'échantillon 1 produit à partir de lait
cru de densité 1030 , on constate qu'il y a une différence de
4,55%, ce qui n'est pas du tout négligeable. Cette différence
sera plus frappante si on la traduit en quantité de fromage produit qui
est de l'ordre 18,2 kg. Si on considère que le prix d'achat du lait cru
n'est pas déterminé selon la densité ,
ISBM Page 121
Résultats et discussions
donc le fromage obtenu par l'échantillon 2
coûtera beaucoup plus cher que celui obtenu par l'échantillon
1.
Tableau 32 : Variation de rendement du fromage
blanc selon la qualité de lait cru
|
Nombre d'échantillons
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Quantité de lait (litre)
|
400
|
400
|
400
|
400
|
|
Quantité de fromage produite (Kg)
|
83.700
|
65.5
|
69.35
|
66.6
|
|
Rendement fromager en (%)
|
20.9
|
16.35
|
17.33
|
16.65
|
|
Densité de lait cru utiliser
|
1030
|
1028
|
1028.7
|
1028.3
|
Le fromager à intérêt donc à
acheter du lait cru de bonne qualité physicochimique, car ça lui
permet non seulement d'obtenir un rendement fromager plus élevé
mais aussi d'augmenter sa marge de bénéfices. Donc la
densité du lait cru doit être prise en considération lors
de la fixation du prix d'achat du lait.
1.2. Effet de l'acidité
En examinant le tableau 33, on peut noter que lorsque le lait
cru utilisé pour produire la
mozzarella a une acidité convenable, le coût du
kilogramme du produit fini atteint .170
millimes. Dans le cas ou le lait cru utilisé a une
acidité élevée (AT 18 et 21°D), le coût du
kilogramme descend à 6 .170 millimes. Lorsque le lait cru utilisé
est de qualité médiocre
(acidité comprise entre 22 et 24°D), le kilogramme
du mozzarella coûte uniquement .670
millimes. Malgré que l'usage d'un lait cru dont
l'acidité est hors normes améliore considérablement la
marge bénéficiaire du fromage, il a un impact négatif sur
la qualité du produit fini. Selon les normes tunisiennes, un lait cru
dont l'acidité dépasse les 17°D est inapte à la
transformation et même à la commercialisation. En plus, un fromage
produit à partir de lait cru dont l'acidité est très
élevée est caractérisé par une texture friable et
spongieuse, un goût très acide et instable durant le stockage et
peut même contenir des germes pathogènes.
Résultats et discussions
Tableau 33 : Composition de la mozzarella
naturelle et son coût de production.
|
Ingrédients
|
Quantité
|
PU1 (dt)
|
PU2 (dt)
|
PU3 (dt)
|
Coût 1 (dt)
|
Coût 2 (dt)
|
Coût 3 (dt)
|
|
|
AT convenable
|
AT (18-21)
|
AT(22-24)
|
|
|
|
|
lait
|
400 (l)
|
0,9
|
0,6
|
0,45
|
360
|
240
|
180
|
|
sel
|
1 (kg)
|
0,2
|
0,2
|
0,2
|
0,2
|
0,2
|
0,2
|
|
Présure
|
0,1 (l)
|
66,4
|
66,4
|
66,4
|
6,64
|
6,64
|
6,64
|
|
Total
|
|
|
|
|
366,84
|
246,84
|
186,84
|
|
Prix 1 kg mozzarella (dt)
|
|
|
|
9,171
|
6,171
|
4,671
|
PU=prix unitaire
| 
