V. Comparaison entre le fromage naturel et le fromage
analogue
1. Comparaison qualitative
Un fromage produit à partir de lait cru de bonne
qualité est sans doute de meilleure qualité qu'un fromage
reconstitué. L'usage de certains substituant dans la production des
fromages analogues peut engendrer la modification de leur goût ou
même de leur valeur alimentaire.
La figure 70 montre que le fromage produit à partir de
lait cru contient plus de matière grasse que le fromage analogue. Ce qui
fait encore la différence, c'est que la matière grasse se
trouvant dans les fromages à base du lait cru est naturelle et non
nuisible à la santé humaine si elle est consommée avec
modération (Michel Mahaut, 2000). Par contre, la matière grasse
des fromages analogues est essentiellement d'origine végétale et
plus précisément de l'huile de palme connu par ses effets
indésirables sur la santé humaine.
analogue
Figure 70 : Apport de matière grasse
de fromages analogues et fromages naturels
2. Comparaison bactériologique
Les analyses microbiologiques montrent que les fromages
naturels sont plus contaminés que les fromages analogues (tableau 29 et
30). En fait, les fromages naturels sont produits à partir de lait cru
dont la qualité bactériologique qui est dans la majorité
des cas inconnue, ce qui augmente le risque de contamination du matériel
et du produit fini. En plus, le processus de fabrication des fromages naturels
est souvent manuel et nécessite un contact direct du personnel avec le
produit, ce qui favorise le terrain pour la contamination par les
Résultats et discussions
coliformes. La qualité bactériologique
convenable des fromages analogues est expliquée par le fait que la
majorité des ingrédients utilisés sont emballés et
indemnes de bactéries. En plus, l'usage d'une chaîne de production
automatisée permet de réduire le contact de la main d'oeuvre avec
le produit. Ajoutant a cela, l'étape de cuisson qui se fait à
72°C et l'eau chaude à 60°C et permet de détruire les
germes qui peuvent y exister.
3. Comparaison de la DLC entre fromage naturel et fromage
analogue
Le tableau 31 montre que les fromages analogues ont une DLC
beaucoup plus élevée que le fromage naturel. Ceci est du à
ce que le taux d'humidité du fromage naturel est plus
élevé, ce qui le rend plus vulnérable au
développement des flores bactériennes.
La phase de cuisson qui se fait à 72°C permet au
fromage analogue de se conserver mieux et pendant une période plus
longue, puisqu'elle permet non seulement de réduire le taux
d'humidité mais aussi de débarrasser le produit des
microorganismes exogènes. En plus l'amidon modifié ajouté
à la recette des fromages analogues permet de réduire le taux
d'humidité et allonger la DLC.
Tableau 31 : Les dates limites de consommation
des fromages analogues et fromages
naturels
Fromages analogues
Fromages naturels
|
Produit
|
DLC
|
|
Gouda
|
3mois
|
|
Edam
|
3 mois
|
|
mozzarella
|
2mois
|
|
Fromage râpé
|
3 mois
|
|
Mozzarella traditionnelle
|
1 mois
|
|
Ricotta
|
15 jours
|
|
Fromage blanc
|
15 jours
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Résultats et discussions
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