2. Effet des ingrédients de substitution
Si on examine la composition d'un fromage analogue, par
exemple la mozzarella, on va constater qu'elle est composée
essentiellement de graisse de palme (23, 3%), d'amidon (4,82%) , amidon
modifié (2,58%), de caséine (17, 33%) et d'eau( 48,66%) (Figure
73).
Par comparaison au prix du litre de lait cru de bonne
qualité, ces produits de substitution sont beaucoup moins chers et
permettent de produire un fromage analogue à prix réduit et
concurrentiel aux fromages naturels.
Figure 72 : Taux d'incorporation des
différents ingrédients dans la mozzarella analogue
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Résultats et discussions
Le tableau 34 montre que pour produire 271.28 kilogrammes de
mozzarella analogue, la fromagerie dépense 1257 ,240de produit de
substitution. Donc par simple calcul, un
kilogramme de mozzarella analogue coute .600.
En comparant le prix de la mozzarella analogue .600)
à celui de mozzarella produite à
partir de lait cru de bonne qualité. .170)
(figure 72), on constate que la différence par
kilogramme est énorme ( ,570). C'est pour cette raison que
la fromagerie a tendance
d'abandonner avec le temps la production des fromages à
partir de lait cru.
Tableau 34 : Composition
détaillé de la mozzarella analogue et son coût de
production.
|
Ingrédients
|
Quantité
|
% dans la recette
|
Prix
|
coût (dt)
|
|
Caséine
|
47
|
17,33
|
21,8
|
1024,6
|
|
amidon modifié
|
7
|
2,58
|
2
|
14
|
|
Amidon
|
12
|
4,42
|
1,7
|
20,4
|
|
Graisse de palme
|
65
|
23,96
|
2,8
|
182
|
|
Acide citrique
|
0,68
|
0,25
|
2
|
1,36
|
|
citrate
|
2,4
|
0,88
|
2
|
4,8
|
|
Sorbate de potassium
|
1,6
|
0,59
|
4,2
|
6,72
|
|
Sel
|
3,6
|
1,33
|
0,2
|
0,72
|
|
Eau
|
132
|
48,66
|
0,02
|
2,64
|
|
Total (kg)
|
271,28
|
100
|
|
1257,24
|
| 
