VII. Les problèmes de la qualité
morphologique des fromages et les
solutions
1. Aspect externe
L'aspect externe a une importance primordiale dans la
commercialisation. Un contrôle visuel est réalisé pour tous
les fromages qui sont prêt à la commercialisation. Dans la
fromagerie on rencontre des problèmes d'aspect tel que:
? Probléme1: Si les
conditions d'hygiène ne sont pas respectées, cela peut engendrer
une croissance de moisissures non désirées. Le fromage tel que le
provolone peut être contaminé par des moisissures (pour la
plupart, du genre Penicillium) en raison de mauvais soins aux
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Résultats et discussions
fromages et/ou d'un climat de cave défavorable. Les
conditions d'affinage du provolone doivent être T°C entre 8 et
16°C, d'humidité relative 80 à 95%.
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Figure 73 : Moisissures sur le
provolone
? Solution1 : le provolone
attaqué par le Penicillium doit être nettoyé par brossage
pour l'enlèvement des moisissures par l'eau salée. Les filets
doivent être changés.
Figure 74: Nettoyage du provolone
des moisissures
? Probléme2 : lors d'un
mauvais moulage du Gouda ou de l'Edam, on peut remarquer une forme non
homogène à cause de l'utilisation des sachets en plastiques afin
d'éviter le collage du gouda en moule.
? Solution2 : Dans la fromagerie, Edam ou
Gouda ou autre type de fromage analogue de formes non homogènes et
comportent des problèmes d'aspect, sont tranchés et
commercialisés en portions.
? Problème3 : A cause du
non-respect du dosage des composants du fromage râpé, on remarque
un aspect huileux de ce produit.
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Résultats et discussions
· Solution3 : L'agent de
production doit respecter, lors du mélange, surtout la quantité
d'eau utilisée car une quantité d'eau insuffisante conduit
à un aspect huileux du fromage
2. Texture
· Problème1 : Sur
certains lots de fromage râpés, on remarque que les chevelures de
râpé sont colmatées malgré un extrait sec bien
maîtrisé. Ceci est du à un mauvais réglage de la
machine.
· Solution1 : Le
contrôle de l'appareil d'aspersion d'amidon sur le tapis roulant
conduisant le fromage râpé vers la conditionneuse, est
nécessaire pour éviter la perte inutile due au colmatage de
chevelures.
· Probléme2 : En
procédant à la découpe du fromage Edam ou Gouda pour la
réalisation d'un test de consistance, on remarque la présence des
corps étrangers qui sont des caséines et du kasomel durcis non
dissouts
· Solution2 : La non
dissolution des matières premières est due à
l'insuffisance de la température de cuisson qui doit être
contrôlée à chaque procédés de
fabrication.
· Problème 3 : La
mozzarella est un produit caractérisé par
l'élasticité. Malgré cette exigence la plupart des tests
montrent que la pâte de mozzarella est non filée (ce qui est un
signe de mauvaise qualité).
· Solution3 : L'absence
de l'élasticité de la pâte est due à un
défaut dans les compositions de ces produits.
Figure 75 : Mozzarella
filée
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