3. Flaveur
· Problème 1 : Lors de la
réalisation des tests de dégustation, on remarque la
présence de goût de caramel au niveau de certains fromages ainsi
qu'une couleur de jaune foncé.
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Résultats et discussions
· Solution1 : Ce goût est
développé par l'effet de la réaction de Maillart, qui est
provoquée par un taux de température de cuisson très
élevé. Donc une maîtrise de la température de
préparation est cruciale.
· Problème 2 : Certains
fromages fabriqués à partir des déchets de recyclage
nettoyés préalablement des moisissures ont un goût
très agressif.
· Solution 2 : La fromagerie
suit la stratégie de rien ne se perd rien ne se crée tout se
transforme. Puisque le fromage recyclé est moisi donc sûrement le
goût est affecté. Donc la solution pour éviter le
goût agressif résultant, c'est de minimiser ou d'éviter
l'usage des déchets moisis.
· Problème 3 : Une
dégustation de ricotta a montré la présence du goût
du chlore qui vient du mauvais nettoyage du pot de fabrication des
résidus de javel.
· Solution 3 : Il faut veiller
à bien rincer tout le matériel de production.
4. Emballage
· Probléme1 : On à
remarqué lors des contrôles des sachets de fromage
râpé, que l'emballage est compacté sur le produit à
cause d'une fuite du gaz injecté lors du conditionnement.
· Solution1 : Il est
recommandé de régler l'appareil de gazage, et de bien
contrôler les données et les paramètres indiqués sur
l'appareil afin d'éviter les pertes.
· Problème 2 : Certains
fromages conditionnés sous vide ont un problème
d'irrégularité du niveau de vide dans les sachets ce qui donne un
produit irrégulier
· Solution2 : Il faut donc
s'assurer du réglage de la machine du vide pour ne pas tomber dans ce
genre de problèmes.
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