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Conclusion générale &
recommandations
Conclusion générale &
recommandations
La qualité du lait cru utilisé dans la
production des fromages naturels a montré un impact considérable
sur la qualité du produit fini. La fromagerie concernée par cette
étude accepte souvent un lait cru de qualité physico-chimique et
bactériologique médiocre. Il s'est avéré que les
vraies causes de cette pratique illicite sont purement économiques. Un
litre de lait de qualité médiocre, dont l'acidité
dépasse 24°D, est acheté à 350 millimes alors qu'un
litre de lait de bonne qualité est acheté à 900 millimes.
L'étude de la qualité des fromages basée sur la mesure du
pH et du taux d'extrait sec (ES), a montré que les fromages produits
à partir de lait cru de mauvaise qualité ont un mauvais
goût et une mauvaise texture. La mozzarella fabriquée à
partir de lait cru de qualité médiocre a un aspect
gélatineux et non filé, avec un taux d'ES de l'ordre de 49.2, un
pH acide (pH=4.76) et un taux élevé d'humidité. Pour
remédier à ces défauts de qualité la fromagerie a
eu recours à l'addition de soude pour élever le pH et
atténuer le goût acide de ce type de fromage. Cependant la
qualité organoleptique reste désagréable et
présente un goût d'amertume. L'étude de la qualité
des fromages analogues a révélé que l'usage des sels de
fonte au cours de la fabrication affecte négativement le pH. En plus
l'usage de l'eau pour mélanger les différents ingrédients
de la recette a affecté négativement le taux d'ES. Les fromages
analogues sont des produits dont on peut maîtriser la composition en
matière grasse par l'adjonction de l'huile de palme et la composition en
protéines par l'usage de la poudre de caséine et de
lactosérum. Malgré que la graisse de palme ait des
répercussions négatives sur la qualité de la mozzarella
analogue, la fromagerie continue à l'utiliser car non seulement elle est
moins chère que la matière grasse naturelle, mais aussi permet de
corriger le problème de fluidité de ce genre de mozzarella. Pour
remédier à des problèmes de texture, la fromagerie a eu
recours au changement de la granulométrie de la poudre de caséine
(le diamètre des graines de poudre de caséine est passé de
90 mesh à 30 mesh), tout en ajoutant de l'amidon modifié et natif
pour corriger la fluidité et en même temps réduire le
coût de production. L'usage de la caséine en poudre seule, comme
source de protéines, a affecté négativement la texture des
fromages analogues qui est devenue très rigide. Pour remédier
à ce problème, l'adjonction de la poudre de lactosérum a
permis de ramollir la texture tout en ayant un pH convenable mais il ne faut
pas dépasser un taux d'incorporation de l'ordre de 3%.
Malgré que le remplacement du lait naturel par des
produits de substitution dans les fromages analogues puisse réduire leur
valeur alimentaire, ils restent plus stables pendant la
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