3. La formulation des fromages
3.1.Les matières premières
La principale source de protéines dans les fromages
analogues est le casèinates ou la caséine présure, le
caséinate étant utilisé principalement pour les produits
à tartiner. La caséine présure est favorisée pour
les produits de blocs semi-durs et particulièrement mozzarella où
elle donne généralement une texture filamenteuse et extensible.
En choisissant la combinaison appropriée de sels de fonte, la
concentration de calcium peut être réduite au niveau
souhaité pour rendre la texture et la cuisson caractéristique
«sur mesure» en fonction de l'application envisagée du produit
(Fox et al, 2000). Plusieurs composants peuvent
être utilisé dans la fabrication de fromages analogue comme le
montre le tableau 23. .
Hoffman et al, (2005) ont indiqué que l'utilisation du
phosphate tricalcique comme un sel émulsifiant, à des niveaux
supplémentaires, dans la fabrication de "mozzarella analogue" à
partir de la caséine acide a entraîné une diminution de la
cohésion et la dureté du produit résultant. Il n'y avait
pas de différence notable entre les fromages analogues contenant de la
caséine acide et le caséine présure lorsqu'on les observe
au microscope électronique (Cavalier-Salou et Cheftel,
1991)
Tableau 23 : Les ingrédients
utilisés dans la fabrication des fromages analogues
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Ingrédients
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Fonction principale / effet
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exemples
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Matière grasse
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Donne la composition désirée, la texture
et
l'aptitude à la fusion des caractéristiques.
Donne la
saveur laitière
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Beurre, matière grasse laitière
anhydre, natif
ou de l'huile de soja,
l'huile de maïs, l'huile de
palme,
partiellement hydrogénés
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Les protéines du lait
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Donne composition souhaitée, texture
semi-dure avec
de bonnes caractéristiques
fluide et extensible
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Caséine, caséinates, protéines
de
lactosérum
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Les protéines végétales
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Donne composition souhaitée et la
réduction
des coûts.
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Protéine de soja, protéines
d'arachide, le
gluten de blé
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amidons
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Remplacement pour la caséine et la
réduction
des coûts
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Formes natives et modifiées de maïs,
amidon de
pomme de terre riz.
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Sels de fonte
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Aider à la formation d'un produit
stable
physico-chimique; modifie les propriétés
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Le phosphate de sodium et le citrate
de sodium.
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Synthèse bibliographique
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texturales et fonctionnel
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Hydrocolloïdes carraghénane.
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Améliorer la stabilité du produit; modifie
les
propriétés texturales et fonctionnel
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La gomme de guar, la gomme
xanthane, le
carraghénane.
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agents acidifiants
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Aider le contrôle du pH dans le produit
final.
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Les acides organiques par exemple
des lactique,
acétique, citrique,
phosphorique.
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Saveurs et
exhausteurs de goût
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Apporte saveur; accentue la saveur
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EMC *, distillats de démarreur, des
extraits de
fumée de bois, des épices,
du chlorure de sodium, extrait
de
levure.
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colorants
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Donner de la couleur désirée
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Rocou, le paprika, colorants
artificiels
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conservateurs
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Retarde la croissance des moisissures;
prolonge la
durée de vie
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Nisin, K-sorbate, Ca ou
Napropionate.
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(Furio, 2000)
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