3.2. Influence de matière première sur
le fromage 3.2.1. Matières premières non laitières
- Eau :
L'humidité des fromages étant
généralement faible et puisque l'on incorpore des poudres, il est
absolument nécessaire d'apporter de l'eau au mélange. Celle-ci
permet de solubiliser et de disperser les protéines et
d'émulsionner par conséquent la matière grasse libre.
Cette eau doit être de qualité alimentaire. (Marshall,
1990)
- Graisse végétale
Plus économiques que la matière grasse
laitière, malgré l'inconvénient de leur richesse en acides
gras saturés, el leur impact négatif sur la santé
humaine, (Bachmann, 2000).
- Protéines végétales
Des études ont été entreprises sur le
remplacement de la caséine dans les spécialités
fromagères par différents types de protéines
végétales ; les protéines de soja, des arachides et
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Synthèse bibliographique
le gluten du blé. Ces dernières ont une
capacité élevée d'absorption d'eau et
génèrent une consistance épaisse et peu fluide. Elles
doivent être incorporées à de faibles doses (2 à 3
%) (Chen et al., 1979)
- Amidon natif
Aucun autre ingrédient alimentaire ne rivalise avec
l'amidon en termes de polyvalence et d'application dans l'industrie
alimentaire. Les amidons ont été employés pour la
diversification des textures , l'amélioration de l'esthétique des
produits, la simplification de la déclaration du label, la
réduction des coûts de production , la garantie de la consistance
des produits et pour prolonger la durée de conservation
(Chen et al., 1979).
- Amidon réticulé alimentaire
La réticulation consiste à créer des
pontages inter ou intramoléculaires dans le granule d'amidon. On trouve
sur le marché des phosphates et des adipates de diamidon sur base
maïs cireux et fécule de manioc pour les amidons à cuire, et
sur base maïs cireux et fécule de pomme de terre pour les amidons
précuits ou prégélatinisés (Boursier, 2008). Ces
amidons modifiés sont employés afin de réaliser leur
rôle hygrothermique (Würzburg, 1995).
- Sels de fonte
Les sels de fonte utilisés dans la fabrication du
fromage fondu sont essentiellement les sels de sodium de l'acide phosphorique
et l'acide citrique. Les principales propriétés pour lesquelles
les sels de fonte sont utilisés sont :
? Chélatant
Il peut être défini comme l'aptitude à
fixer des cations métalliques pour former des complexes solubles. Cette
propriété de séquestration qu'ont les polyphosphates
permet de retirer le calcium du system protéique. Il en résulte
un réarrangement des molécules protéiques et l'exposition
des groupes hydrophiles. L'évolution du calcium au cours de ce processus
est donc un point important, de même que l'état des phosphates et,
secondairement, celui du potassium et du Magnésium (Horne,
1998).
? Pouvoir tampon
L'ajustement du pH d'une formule de fromage constitue une
étape importante dans le procédé de fabrication. Le
pouvoir tampon des sels de fonte affecte la conformation des
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Synthèse bibliographique
protéines, l'hydratation et la séquestration du
calcium. Les différents sels de fonte permettent, par leur pouvoir
tampon, d'ajuster le pH du produit à la bonne valeur. Cependant,
l'augmentation de la concentration de polyphosphate a un effet moindre sur le
pH (Karahadian, 1984)
? Effet bactériostatique
Certains sels possèdent un effet
bactériostatique, c'est le cas surtout des polyphosphates et des
orthophosphates qui peuvent inhiber très nettement la multiplication de
plusieurs espèces, en prolongeant la durée de conservation du
produit fini (Wagner, 1986).
3.2.2. Matières premières laitières
- Poudre de lait
La poudre de lait écrémé tend à
améliorer la qualité et la stabilité des traités
les fromages analogues.
- Lactosérum
L'industrie du fromage fondu s'intéresse à
incorporer des protéines de petit-lait en fromage de processus pour des
raisons économiques. Cependant, l'incorporation de protéines de
lactosérum en fromage de processus présente de nombreux
défis tels que l'effet sur la texture et la saveur (Wagner,
1986).
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