4. Technique de fabrication de fromage analogique
4.1. Méthode de fabrication:
Un procédé typique de fabrication implique les
étapes suivantes: addition simultanée de quantités
nécessaires d'eau et d'ingrédients secs (par exemple la
caséine, sels de fonte), l'addition de l'huile et la cuisson à
environ 85 O C (en utilisant une injection directe de vapeur), tout en
cisaillant en continu jusqu'à l'obtention d'une masse homogène.
Les matières aromatisantes (par exemple enzyme fromage modifié
(EFM), distillat de départ) et le régulateur de pH (acide
citrique par exemple) sont ensuite ajoutés. le mélange est
réalisé dans un cuiseurs à double vis horizontales (par
exemple Damrow, Blentech), fonctionnant à une vitesse de l'ordre de 40
tours par minute (Guinée et al, 2004).
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Synthèse bibliographique
L'addition de l'acide à la fin de la fabrication,
permet de regeler le pH et aussi contribue à une plus grande
séquestration du calcium par le sel émulsifiant (par exemple le
phosphate de sodium). Tous ces éléments conduisent à une
meilleure émulsion d'huile végétale dans la matrice
protéique. L'addition d'ingrédients aromatisants vers la fin du
traitement, réduit au minimum la perte des matières volatiles et
des arômes à cause de l'usage des températures
élevées dans la production des fromages analogues.
4.2. Spécification de fabrication:
4.2.1. Substitution de protéine de lactosérum
et de l'amidon :
Les chercheurs ont tenté de remplacer une partie de la
caséine /caséinates par les protéines
végétales et /ou de l'amidon qui sont beaucoup moins cher que les
ingrédients naturels. L'augmentation du niveau de substitution de la
caséine présure en protéines totales de lait, de l'ordre
de 0-50% ont abouti à une diminution de la fluidité des fromages.
L'incorporation de protéines de lactosérum comme un substitut de
la caséine nuie à la fluidité et provoque l'augmentation
de la fermeté du produit. Par conséquent, les protéines de
lactosérum devraient être limités à des niveaux de
1-3% p / p dans la production des fromages analogues (Asper,
1980).
Les protéines végétales, par exemple, le
soja, l'arachide ou la protéine de blé donnent des
résultats variables en fonction de la préparation des
ingrédients et le type et le niveau des autres ingrédients
utilisés dans la formulation. Un niveau de substitution de la
caséine supérieur à 20% en poids / poids de la
protéine totale par les protéines végétales,
entraîne la production des fromages analogues généralement
à une qualité inférieure par rapport à celui
produit en utilisant exclusivement de la caséine. Parmi les
problèmes rencontrés lors de l'utilisation des protéines
végétales à des niveaux élevés,
réduction de l'élasticité et de la fermenté, un
corps adhésif / collant, et un goût désagréables
(Guinée et al, 2004).
L'amidon a été incorporé dans le fromage
imitation, principalement pour remplacer la caséine qui est plus cher
(Zwiercan et al., 1987; Mounsey et O 'Riordan, 2001).
L'amidon de maïs natif est le plus utilisé
préférentiellement utilisé dans le commerce, que des
amidons provenant d'autres sources et de différents types de
modifications (prégélatinisés et / ou chimiquement ou
enzymatiquement modifié).
L'amidon natif peut être utilisé à des
concentrations de 2-4% pour remplacer environ 10-15% de la caséine
totale du fromage analogue. Mounsey et O 'Riordan (2001) ont observé une
réduction de la cohésion dans les fromages analogues contenant un
taux élevé d'amidon.
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Synthèse bibliographique
La dureté de ces fromages a augmenté lors de
l'utilisation des amidons de blé, de pomme de terre et l'amidon de
maïs, mais elle a été réduite par l'utilisation
d'amidon cireux de maïs ou de riz.
4.2.2. Substitution de matière grasse
Depuis de nombreuses années, les produits fromagers
synthétiques ont été réalisés en
remplaçants la matière grasse traditionnellement présente
dans le fromage naturel par une autre, moins cher, graisse animale ou
végétale. Dans presque tous les cas, les fromages
synthétiques sont offerts à moindre coût, ce qui
était probablement le facteur le plus important dans l'acceptation
initiale de ces produits laitiers synthétiques. Au cours des
dernières années, et, avec la sensibilisation accrue du public
aux dangers de cholestérol qui se trouve dans les graisses animales, les
produits fromagers synthétiques dans lesquels la matière grasse
est remplacée par une graisse végétale ont gagné en
popularité (Kong- Chan et al, 1991).
Différentes procédures de substitution de la
matière grasse laitières avec de l'huile végétale
hydrogénée, comme le soja, d'arachide, de palmiste, graines de
coton, noix de coco ou de maïs ont été
développés (Arellano-Gomez et al, 1996).
L'utilisation de matières grasses végétales
peut donner au fromage une cohérence qui le rend plus adapté pour
certaines applications. L'huile de soja confère une dureté et une
adhérence pour les succédanés de fromages, mais risque de
diminuer leur cohésion et leur souplesse. Un effet inverse a
été observerlors de l'usage l'huile de soja et de matière
grasse (Lobato-Calleros et al, 1997). Des fromages
analogues formulés avec des proportions différentes d'acide
butyrique et / ou de l'huile de soja ont montré d'importantes variations
de texture (Arellano-Gomez et al, 1996).
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