II. Fromage à base de poudre de
caséine : fromage analogue
1. Définition
Les fromages analogues sont décrits comme des produits
qui ressemblent le fromage, mais dans lesquels la matière grasse du lait
a été partiellement ou complètement remplacées par
d'autres matières grasses (Commission codex alimentarius,
2004). Le fromage analogue peut être classé comme
les produits laitiers, les produits laitiers partiels ou non laitiers. La
catégorie est déterminée par le fait que la matière
grasse et / ou un ingrédient de protéines proviennent de source
de produit laitier ou végétal.
Aux Etats-Unis, un fromage analogue est défini comme un
produit qui est un substitue et ressemble au fromage, mais nutritionnellement
est inférieur, où l'infériorité nutritionnelle
implique une réduction de la teneur d'un nutriment essentiel
présent dans une quantité mesurable, mais ne comprend pas une
réduction de la teneur calorique ou de matière grasse
(FDA, 2003).
ISBM Page 51
Synthèse bibliographique
2. Classification
Les fromages imités sont arbitrairement classés
en trois catégories: (a) les fromages analogues, (b) les fromages
fourrés, et (c) les fromages à base de tofu. La classification
peut également être basée sur les ingrédients
utilisés et les procédés de fabrication suivi
(Fox et al, 2000). Des analogues de fromages peuvent
également être classés en tant que produits laitiers, les
produits laitiers partiels ou non laitiers, selon que les composantes graisses
et protéines ou sont de sources laitières ou
végétales comme le montre la figure 1.
Fromage analogue
(a)Produit (b)Produit laitier partiel Produit
synthétique
|
|
Pas de maturation
|
|
|
|
|
|
|
|
Ingrédients :
(a) Caséine
Caséinate
|
(b) caséine Caséinate Huile
végétale
|
(c) protéine végétale Huile
végétale
|
Huile de beurre
Figure 1 : Classification des fromages
analogues
Le fromage fourré: diffère
généralement des fromages naturels du type de matière
grasse utilisée .Cette MG du lait peut être partiellement ou
entièrement remplacés par des huiles végétales, qui
pourraient à leur tour être partiellement hydrogénés
pour donner un profil similaire à celui des graisses du lait. . En
outre, le fromage fourré peut être produit de deux façons:
(a) en utilisant du lait liquide, lait écrémé, tout en
ajoutant généralement de l'huile végétale, ou (b)
totalement synthétique (à l'aide de protéines
végétales).
Fromage a base de tofu : un aliment stable, en Orient
depuis des siècles, à partir d'un caillé caoutchouteux
creux fabriqué à partir de lait de soja (graines de soja
(Mc Carthy, 1991).
Synthèse bibliographique
| 
