4. Usage de la caséine
Les utilisations de produits de caséine dans les
aliments comprennent, boulangerie, confiserie, produits fromagers, agents
blanchissants de café et de crème, produits laitiers de culture,
de poudres riches en graisses, et les pâtes à tartiner, glaces et
desserts surgelés, aliments pour bébés, barres
alimentaires nutritives, les pâtes alimentaires, les produits
pharmaceutiques soupes et sauces, boissons pour sportifs, garnitures
fouettées, etc.
La caséine n'est généralement pas
consommée comme un aliment en soi. Produits de caséine sont
principalement utilisés comme ingrédients dans les aliments pour
le but soit de modifier les propriétés physiques de ce produit
alimentaire ou de fournir des suppléments nutritionnels à elle.
En conséquence, ils forment généralement une proportion
relativement faible de la nourriture.
5. Propriété fonctionnelles
? La solubilité
Pratiquement toutes les applications de produits de
caséine ont besoin d'être dissous premièrement. Par
conséquent, avant l'utilisation, la caséine doit être
dissous en utilisant un alcalin pour produire une solution ayant un pH de 6,5
ou supérieur.
la caséine peut être dissoute dans d'autres bases
comme le borax ou de l'ammoniaque, généralement à un pH
légèrement plus élevé (7,5-9,5 ou plus) que celui
utilisé pour les applications alimentaires (Tamime,
1980).
ISBM Page 50
Synthèse bibliographique
? L'absorption d'eau et de viscosité
Les produits de caséine peuvent absorber des
quantités importantes d'eau, afin qu'ils puissent modifier la texture de
la pâte ou de produits cuits, le caséine peut servir comme matrice
dans les produits de type fromage ou pour augmenter la cohérence des
solutions telles que les soupes (Tamime, 1980).
? La nutrition
La qualité nutritionnelle d'une protéine est
déterminée principalement par sa teneur en acides aminés
essentiels (Tamime, 1980). Pour l'homme adulte, huit acides aminés sont
essentiels, c'est à dire qu'ils doivent être fournis dans
l'alimentation. Il s'agit de l'isoleucine, la leucine, la lysine, la
méthionine, la phénylalanine, la thréonine, le tryptophane
et la valine, l'enfant nécessite ainsi histidine. En comparaison avec
une composition de protéines de référence idéale
qui a été développé par la FAO en 1973, la
caséine contient une quantité suffisante de tous les acides
aminés essentiels à l'exception possible des acides aminés
soufrés méthionine et la cystéine.
| 
