6. Les vitamines de lait
En plus des protéines, glucides, lipides, et
minéraux, le lait contient des vitamines liposolubles A, D, E et K et
des vitamines hydrosolubles qui se retrouvent dans le sérum. C'est le
cas de l'acide ascorbique la vitamine B1, B2, B6, B12, la niacine, l'acide
pantothénique, l'acide folique et la biotine (H) (Amiot,
2002).
Ce sont des molécules plutôt complexes mais de
taille beaucoup plus faible que les protéines, de structures très
variées ayant un rapport étroit avec les enzymes car elles jouent
un rôle de coenzyme associée à une apoenzyme
protéique. Seules les vitamines liposolubles sont d'origine alimentaire
et les conditions de vie de l'animal exercent une influence sur les teneurs
vitaminiques du lait : les productions estivales offrent donc un plus grand
intérêt que
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Synthèse bibliographique
les laits de stabulation. Au contraire, la vitamine C offre un
taux relativement constant en raison de sa synthèse
régulière dans l'épithélium intestinal
(Adrian, 1987).
On classe les vitamines en deux grandes catégories :
- les vitamines hydrosolubles (vitamines du groupe B et vitamine
C) de la phase aqueuse du lait.
- les vitamines liposolubles (vitamines A, D, E et K)
associées à la matière grasse, certaines sont au centre du
globule gras et d'autres à sa périphérie. Le tableau 5
indique les différentes teneurs des vitamines dans 100 ml de lait cru
Tableau 5 : Teneur en Vitamines dans 100 ml de
Lait de Cru
|
Vitamines
|
Teneur Moyenne
|
|
Vitamines Liposolubles
|
|
vitamine A
|
40ug/100 ml
|
|
vitamine D
|
2,4ug/100 ml
|
|
vitamine E
|
5ug/100 ml
|
|
vitamine K
|
100ug/100 ml
|
|
Vitamine Hydrosolubles
|
|
vitamine C (acide ascorbique)
|
2mg/100 ml
|
|
vitamine B1
|
45ug/100 ml
|
|
vitamine B2
|
175ug/100 ml
|
|
vitamine B6
|
50ug/100 ml
|
|
vitamine B12
|
0,45ug/100 ml
|
|
Niacine
|
90ug/100 ml
|
|
l'acide pantothénique
|
350ug/100 ml
|
|
l'acide folique
|
5,5ug/100 ml
|
|
vitamine H (la biotine)
|
3,5ug/100 ml
|
(Adrian, 1987)
Les différentes teneurs en vitamines que l'on trouve
dans le lait sont présentées dans le tableau 6. Il est à
noter que d'une source à une autre, les valeurs peuvent être
différentes, ce qui est, une conséquence de l'instabilité
des vitamines à doser et des techniques analytiques utilisées
(Adrian, 1987).
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Synthèse bibliographique
Tableau 6 : Variation de composition
vitaminique de lait crus
|
vitamines
|
Teneur en mg/l
(d'après
Jensen,1995)
|
Teneur en mg/l
(d'après
Adrian,1987)
|
|
B1, thiamine
|
388
|
400
|
|
B2, riboflavine
|
914
|
1700
|
|
B12, cobalamine
|
4
|
600
|
|
PP, niacine
|
1300
|
900
|
|
acide folique
|
60
|
2
|
|
acide pantothénique
|
3251
|
3200
|
|
biotine
|
47
|
40
|
|
C
|
30. 000
|
20,000
|
(Adrian, 1987)
| 
