II. Composition et structure de lait
Les principaux constituants du lait sont l'eau, la
matière grasse, les protéines, le lactose (sucre du lait) et les
minéraux (sels). Le lait contient également des traces d'autres
substances, telles que des enzymes, des vitamines, des phospholipides
(substances avec propriétés lipoïdes), et des gaz. Le lait
de vache est constitué d'environ 87 % d'eau et de 13 % de substance
sèche. La substance sèche est en suspension ou dissoute dans
l'eau (Rennet ,1983). Les principaux constituants
chimiques du lait sont repris au Tableau 1.
Tableau 1 : Composition moyenne des principaux
constituants du Lait de Vache (g/l)
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Constituants majeurs
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Valeurs limitées (%)
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Valeurs moyennes (%)
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Eau
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85,5 - 89,5
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87,1
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Protides
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2,9 - 5,0
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3,2
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Glucides
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3,6 - 5,5
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4,6
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Minéraux
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0,7 - 0,9
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0,8
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Constituants mineurs
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Vitamines, enzymes,
pigments
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Cellules diverses, gaz
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(Vignola, 2002 )
1. Eau
L'eau est le constituant le plus important du lait. Elle
représente environ le 9/10 du produit. 95% de l'eau présente sous
forme libre qui se congèle à 0°C. Les 5% qui restent se
trouvent sous forme liée séquestrée à
l'intérieur des micelles protéiques et ne se congèle pas
même à -18°C (Amiot, 2002).
2. Matière grasse
La matière grasse est sous forme de globules gras
(visible au microscope optique) en émulsion dans la phase aqueuse du
lait. Une émulsion est une dispersion de fines gouttelettes d'une
substance liquide dans un autre liquide. Suivant la nature de la phase
dispersée, on distingue les émulsions de matière grasse
dans l'eau (le lait) des émulsions d'eau dans la
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Synthèse bibliographique
matière grasse (le beurre). La stabilité de
l'émulsion est due à la présence d'une enveloppe
lipido-protéique chargée négativement
(Poiturier et Adda, 1969) .Le diamètre du
globule gras est variable (0,1 à 20 mm, le diamètre moyen du
globule gras du lait de vache est : 3 à 5 mm) : il diminue du
début à la fin de la lactation tandis que le nombre de globules
gras augmente et au cours d'une traite, le diamètre augmente ; un
globule gras est donc plus gros en fin de traite de début de lactation
(Poiturier et Adda, 1969) .
3. Les glucides de lait
Ils sont essentiellement représentés par du
lactose. Le lactose est le constituant le plus principale de la matière
sèche du lait. C'est un disaccharide, dont la molécule contient
les monosaccharides glucose et galactose .sa teneur est élevé
puisqu'elle est d'environ 50g/l. Le goût sucré n'apparait pas dans
le lait car le pourvoir sucrant du lactose est très faible. Le lactose
est le constituant le plus attaqué par les micro-organismes, il est la
principale source d'alimentation des bactéries, ces dernières
contiennent un enzyme appelé lactase, qui attaque le lactose en
décomposant ses molécules en glucose et galactose, ce qui
provoque un abaissement du pH du lait entraînant sa coagulation; celle-ci
est indispensable pour la fabrication de fromages et de laits fermentés
(Amiot, 2002).
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