Maitrise de la technologie fromagère et contrôle qualité des fromages AOC

• Sommaire
  
• Introduction............................................................................................4
  
• Chapitre2 : Les aspects techniques de fabrication du fromage ...............20
  
• Chapitre 3 : Le lait ; matière première de l'industrie fromagère............31
  
• Chapitre4 : Présentation et signification des signes de qualité du fromage.42
  
• Chapitre5 : les organismes de mises en place de la qualité.....................45
  
• Chapitre 6 : Contenu d'une demande de reconnaissance en AOC............47
  
• Chapitre7 : les exigences du cahier des charges..................................52
  
• Chapitre8 : Organisation du plan de contrôle (cas du Picodon).............73
  
• Conclusion................................................................................83
  
• Introduction
  
• chapitre1 : Présentation générale de la région de la Rhône-Alpes
  
  • 1-Présentation générale de la filière laitière de la région de la Rhône-Alpes :
    
  • 2-Présentation des fromages dans la région de la Rhône-Alpes :
    
    • 2.1-Le Reblochon
      
      • 2.1.1-Présentation du fromage :
        
      • 2.1.2- La fabrication :
        
    • 2.2-Le Beaufort
      
      • 2.2.1-Présentation du fromage :
        
      • 2.2.2- La fabrication :
        
    •  2.3-L'Emmental de Savoie
      
    • 2.4-Le chevrotin
      
      • 2.4.1- Présentation du fromage :
        
    • 2.5-L'Abondance
      
    • 2.6-La Tomme de Savoie
      
  • 3-Spécificité de la région Savoyarde :
    
    • 3.1-Les races de vache en Haute- Savoie
      
      • 3.1.1-La race Abondance :
        
      • 3.1.2-La race Tarine :
        
      • 3.1.3-La race Hérens :
        
• Chapitre2 : Les aspects techniques de fabrication du fromage
  
  • 1-Définition du fromage :
    
  • 2-Les différents types de fromages
    
    • 2.1-fromage à pâte fraiche 
      
    • 2.2-fromage à pâte pressée :
      
      • 2.2.1-Fromage à pâte pressée cuite
        
      • 2.2.2-Fromage à pâte pressée non cuite
        
    • 2.3-fromage à pâte molle 
      
      • 
        2.3.1-fromage de pâte molle à croûte fleurie :
        
      • 2.3.2-fromage de pâte molle à croûte lavée 
        
  • 3-les principales phases de fabrication du fromage
    
    • 3.1-Le dégazage
      
    • 3.2-La filtration
      
      • 3.2.1-L'ultrafiltration
        
      • 3.2.2-La microfiltration
        
      • 3.2.3-La nanofiltration
        
    • 3.3-La standardisation
      
    • 3.5-Pasteurisation :
      
    • 3.6-Maturation du lait :
      
    • 3.7-Emprésurage :
      
    • 3.8-Décaillage :
      
    • 3.9-Délactosage :
      
    • 3.10-Egouttage du coagulum :
      
    • 3.11-Prépressage :
      
    • 3.12-Le découpage :
      
    • 3.13-Le moulage :
      
    • 3.14-Le pressage :
      
    • 3.15-Le salage :
      
    • 3.16-L'affinage :
      
• Chapitre 3 : Le lait ; matière première de l'industrie fromagère
  
  • 1-définition du lait :
    
  • 2-caractéristiques physico-chimique du lait :
    
    • 2.1-La densité du lait :
      
    • 2.2-La pression osmotique :
      
    • 2.3-Le point de congélation :
      
    • 2.4-Acidité titrable :
      
    • 2.5-Indice de réfraction du lait :
      
    • 2.6-Indice d'iode :
      
    • 2.7-le pH :
      
    • 2.8-Cellules somatiques :
      
  • 3-contrôle qualité du lait
    
    • 3.1-qualité microbiologique du lait
      
      • 3.1.1- Micro-organismes :
        
    • 3.2-Amélioration de la qualité microbiologique du lait :
      
      • 3.2.1- Facteurs liés à l'animal :
        
      • 3.2.2- Facteurs liés au trayeur :
        
  • 4-composition chimique du lait :
    
    • 4.1-l'eau :
      
    • 4.2-Les lipides ou matières grasse :
      
    • 4.3-les protéines :
      
    • 4.3-le lactose :
      
    • 4.4-les matières minérales :
      
    • 4.5-les biocatalyseurs :
      
• Chapitre4 : présentation et signification des signes de qualité du fromage
  
  • 1-Définition des différents signes de qualité
    
    • 1.1-Définition de l'AOC
      
    • 1.2-Définition de l'AOP
      
    • 1.3-Définition de l'IGP
      
    • 1.4-Les labels régionaux
      
    • 1.5-Les labels rouges :
      
    • 1.6-Spécialité Traditionnelle Garantie (STG)
      
    • 1.7-Le certificat de conformité
      
  • 2-Rôle des différents signes de qualité :
    
• Chapitre5 : les organismes de certification et de contrôle de la qualité
  
  • 1-Présentation de L'Institut National de l'Origine et de Qualité(INAO)
    
  • 2-Rôle de l'INAO
    
  • 3-Présentation de l'organisme de défense et de gestion (ODG) 
    
  • 4-Rôle de l'ODG
    
• Chapitre 6 : Contenu d'une demande de reconnaissance en AOC
  
  • 1-courrier de transmission
    
  • 2-note de présentation et de motivation du projet
    
  • 3-demande de reconnaissance de l'organisme de défense et de gestion(ODG)
    
  • 4-projet de cahier de charge
    
  • 5-projet de document unique
    
    • 5.1-Dénomination 
      
    • 5.2-Etat membre ou pays tiers
      
    • 5.3- description du produit agricole ou de la denrée alimentaire
      
      • 5.3.1. Type de produit
        
      • 5.3.2. Description du produit
        
      • 5.3.3. Matière première (uniquement pour les produits transformés)
        
      • 5.3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d'origine animale)
        
      • Elément de réflexion :
        
      • 5.3.5. Etapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l'aire géographique délimitée
        
      • 5.3.6. Règle spécifique applicable au tranchage, râpage, conditionnement, etc.
        
      • 5.3.7. Règle spécifique d'étiquetage
        
    • 5.4- délimitation de l'aire géographique
      
    • 5.5- lien avec l'aire géographique
      
    • 5.6- référence à la publication du cahier des charges
      
• Chapitre 7 : Les exigences du cahier des charges (exemple cahier de charge du Reblochon)
  
  • 1-demandeur
    
    • 1.1-nom :
      
    • 1.2-coordonnées :
      
    • 1.3-composition :
      
    • 1.4-missions principales
      
  • 2-nom du produit
    
  • 3-type de produit
    
  • 4-description de produit
    
  • 5-aire géographique
    
  • 6-preuve de l'origine
    
  • 7-méthode d'obtention du produit
    
    • 7.1-race
      
    • 7.2-alimentation
      
    • 7.3-système d'exploitation
      
      • 7.3.1-Les OGM
        
      • 7.3.2-fumures
        
    • 7.4-condition de traite et de collecte du lait
      
    • 7.5-la fabrication
      
      • 7.5.1-le lait mis en oeuvre
        
      • 7.5.2-les auxiliaires de fabrication et additifs
        
      • 7.5.3-les étapes de la fabrication
        
      • 7.5.4- le pré-affinage et l'affinage
        
      • 7.5.5-la fabrication fermière
        
      • 7.5.6. Conditions de préparation des reblochons destinés aux préparations culinaires .
        
    • 7.6. Le conditionnement
      
  • 8. LIEN AVEC L'AIR GEOGRAPHIQUE
    
    • 8.1.. Facteurs humains
      
    • 8.2.Facteurs naturels
      
    • 8.3. Spécificité du produit  :
      
    • 8.4. Interaction causale
      
  • 9. Structure de contrôle
    
  • 10- Etiquetage :
    
  • 11-Points principaux à contrôler et méthodes d'évaluation
    
• Chapitre8 : Organisation du plan de contrôle
  
  • 1-cadre général
    
  • 2-condition nécessaires au contrôle
    
    • a) Chez chaque Opérateur engagé dans une des activités régies par l'Appellation:
      
    • mise en oeuvre des Autocontrôles :
      
    • b)syndicat de défense de l'appellation :organisation du contrôle interne.
      
  • 3- Identification et habilitation des opérateurs
    
  • 4 - Contrôle du cahier des char1!es : contrôle des conditions de production et contrôle produit :
    
  • 5 - Modalités des contrôles : autocontrôles - contrôles interne et externe :
    
    • 5.1-autocontrôles
      
    • 5.2-contrôle interne et externe
      
  • 6- Modalités d'organisation du contrôle produit :
    
    • 6.1-contrôle organoleptique
      
      • 6.1.1 Composition de la commission «d'examen organoleptique»
        
      • 6.1.2-Fonctionnement de la commission d'examen organoleptique
        
      • 6.1.3- Protocole de dégustation
        
    • 6.2-contrôle analytique
      
    • 6.3- Barème de classement -- Cotation
      
• Conclusion
  
• Références bibliographiques