2.6-La Tomme de Savoie
2.6.1- Présentation du fromage :
· Historique : La tomme de Savoie a la particularité
d'être le fromage le plus ancien du Duché de Savoie. Pour subvenir
aux besoins des familles, de nombreux paysans produisaient leur propre Tomme. A
l'époque, ce fromage était entièrement fabriqué
à partir de lait écrémé, non pour garder la ligne,
mais plutôt par nécessité : la crème était
prélevée pour la production de beurre.
C'est à partir
du 17ème siècle seulement que le taux de matière grasse a
augmenté, ce qui donne plus de goût au fromage. Aujourd'hui nous
pouvons ainsi trouver des tommes à 20%, 30%...40% et une grande
variété de saveurs.
· Description : La Tomme de
Savoie est un petit fromage à pâte cuite pressée, de
couleur blanche avec de petits trous. Son poids peut varier de 1.2 à 2
kg. Sa croûte rustique grise, souvent tachetée de rouge et de
jaune ou de blanc est le résultat d'une longue période d'affinage
dans les caves Savoyardes.
· Les vaches : Les 3 races de vaches
savoyardes : la Tarine, l'Abondance et la Montbéliarde. Elles sont
nourries d'herbe fraîche durant la période estivale et pendant
l'hiver, elles mangent le foin récolté à la douce
saison.
2.6.2-La fabrication :
Fabriquée
à partir de lait cru, ce fromage à un taux de matière
grasse qui varie entre 20
et 45 %.
· Le moulage : se fait en faisselle et le
pressage par empilement.
· Le salage : les tommes sont mises en
saumures.
· L'affinage : peut varier de 4 à 10 semaines en
caves naturelles sur planche d'épicéa. Durant cette
période le poil qui se développe (grâce à l'aire
ambiant des caves d'affinage) est couché à chaque retournement
pour former sa coûte caractéristique. Ainsi peuvent se former des
« fleurs » de couleurs blanches, jaunes et rouges.
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