Maitrise de la technologie fromagère et contrôle qualité des fromages AOC

3-Spécificité de la région Savoyarde :

Les deux Savoie ont une superficie de 10 921 km2, ce qui représente 25 % de la région Rhône-Alpes (6 028 km2 pour la Savoie et 4839 km2 pour la Haute-Savoie). Ce sont les départements les plus montagneux de France : 85 % de leur territoire se situe en zone de montagne.

La SAU (Surface Agricole Utile) est de 337 511ha (144 111 ha en Haute-Savoie et 193 400 ha en Savoie), soit 30 % de la superficie totale. L'herbe occupe à elle seule 80 % de la SAU.

L'agriculture savoyarde se distingue en bien des points du reste de l'agriculture française. Si le volume des productions est relativement insignifiant par rapport à d'autres régions, la qualité et la spécificité tant de ses produits que de ses producteurs la classent parmi les plus remarquables.

Cette agriculture se place dans une variété de paysages étonnante amenant par là même des productions variées adaptées à la multiplicité des terroirs.

3.1-Les races de vache en Haute- Savoie

La Haute-Savoie  recense 3 types de vaches dont les deux principales sont l' Abondance et  Tarine .
La troisième race, de loin la plus ancienne dans les Alpes, est la vache d' Hérens, il a été retrouvé un crâne de cette vache dans le Valais datant de 3 000 ans.
C'est la vache la mieux adaptée à la montagne et à l'altitude n'hésitant pas à grimper au pied des glaciers jusqu'à 3 000 mètres d'altitude.

3.1.1-La race Abondance :

à été introduite par les Burgondes au Vème siècle et était connu sous le nom de Chablaisienne jusqu'au XIXème siècle.
C'est une très bonne laitière bien adapté à la montagne et qui pâture largement jusqu'à 2000 m d'altitude. Elle produit en moyenne 5800 kg de lait par an servant à la production de Reblochon, Tomme de Savoie.
Sa robe est de couleur acajou hormis la tête, le ventre, les pattes et le bout de la queue, elle est une très bonne reproductrice et d' une grande longévité.

3.1.2-La race Tarine :

Cette race est principalement élevée en Savoie et est issue de la vallée de la Tarentaise mais avec une descendance indo-asiatique. C'est une très bonne laitière bien adaptée à la montagne et plus petite en taille et poids que les autres.
Sa robe est de couleur    ses lèvres, ses naseaux et son mufle sont noirs, et sa tête, surmontée par des cornes aux extrémités noires et comporte un large front.

3.1.3-La race Hérens :

La vache d' Hérens issue du Valais (Suisse), est reconnue comme une combattante belliqueuse au tempérament vif et son aptitude au combat fait partie de son patrimoine génétique.
L'origine de cette race est incertaine, plusieurs hypothèses indiquent que la race est soit l' une des dernières représentantes de toute la région alpine, importée par les romains ou Celtes ,soit provenant du Nil, soit d' un croisement entre vaches du Lötschental et vaches brune.

Elle sera désignée en 1861 sous le nom de " vache d' Hérens " et c'est dans ce val d' Hérens que sa population est les plus importantes 14000 bêtes environ pour 1 000 éleveurs.
On retrouve aussi cette race suisse en vallée d'Aoste et Haute-Savoie (vallée de Chamonix : Vallorcine, Argentière, les Houches, Servoz et le Val Montjoie) qui organisent aussi des combats de Reines. L'on commence à voir dans certains troupeaux du Genevois quelques Hérens, ce qui démontre l'engouement pour cette race par les éleveurs.

C'est une vache de taille moyenne et trapue avec un corps large et musclé, les pattes courtes et musclées, une tête courte avec une forte encornure, de petites oreilles et un regard vif.
Le poids moyen pour une vache est de 500 à 600 kg et 750 kg pour un mâle pour une hauteur au garrot de 1,35m. La robe est monochrome noir.

La politique européenne et suisse réglementant l' élevage et la production laitière représentent un handicap à l' évolution de la race .Chaque année des éleveurs sont amenés à se séparer de leurs bêtes en abandonnant leur métier, en changeant de race pour obtenir une meilleure productivité laitière, la vache d' Hérens n' étant pas la plus productive des vaches.
Malgré ces inconvénients majeurs, les propriétaires de vaches d' Hérens reconnaissent qu'elles sont plus intelligentes et attachantes que les autres races, et quelles ont une certaine classe.