Maitrise de la technologie fromagère et contrôle qualité des fromages AOC

Chapitre2 : Les aspects techniques de fabrication du fromage

1-Définition du fromage :

Un fromage est un aliment obtenu à partir de lait coagulé ou de produits laitiers, comme la crème, puis d'un égouttage suivi ou non de fermentation et éventuellement d'affinage (fromages affinés). Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre ou de bufflonne. Le lait est acidifié, généralement à l'aide d'une culture bactérienne. Une enzyme, la présure, ou un substitut comme par exemple de l' acide acétique ou du vinaigre, est ensuite adjointe afin de provoquer la coagulation et former le lait caillé et le petit-lait [1]. Certains fromages comportent de la moisissure, soit sur la croûte externe, soit à l'intérieur, soit sur la croûte et à l'intérieur

Des centaines de types de fromage sont produits dans le monde. Leurs différents styles, goûts et textures dépendent de l'origine du lait (y compris le régime alimentaire de l'animal), si le lait a été pasteurisé, du pourcentage de matière grasse, de l'espèce des bactéries et des moisissures choisis, du procédé de fabrication, ainsi que du temps de maturation. Des herbes, des épices, ou la fumaison peuvent être utilisées pour varier le goût

Pour quelques fromages, le lait est caillé à l'aide d'un agent acide, comme du vinaigre ou du jus de citron. La plupart des fromages sont acidifiés à moindre degré à l'aide d'une bactérie transformant le lactose en acide lactique, le caillage étant assuré par l'ajout de présure

Le fromage est un aliment de base, riche en graisses, protéines, calcium et phosphore à longue conservation en comparaison de la durée de conservation du lait à partir duquel il est fabriqué

Un décret administratif du 27 avril 2007^[2] définit le terme « fromage » comme étant réservé au « produit fermenté ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange, suivi d'égouttage »

Les caractéristiques concernant l'extrait sec, la teneur en matière grasse et l'origine du lait, doivent figurer sur l'étiquetage

-Les fromages frais (fromages blancs, suisses, demi-sel...) sont riches en eau (70 à 82 %), et ne subissent pas d'affinage

-Le minimum de matière sèche, pour les fromages autres que frais, est fixé à 23 %

Il est autorisé d'adjoindre un qualificatif au mot fromage : un « triple crème » contient au minimum 75 % de matière grasse ; un « double crème » en contient de 60 à moins de 75 % ; un « fromage gras », de 50 à moins de 60 % ; un « fromage allégé » (et sans addition de sucre) de 20 à moins de 30 % ; un « fromage maigre », moins de 20 %

Les fromages fermiers sont exclusivement fabriqués avec le lait produit dans l'exploitation d'où ils proviennent. La mention « matière grasse non précisée » est alors admise

La mention « au lait cru » est réservée aux fromages obtenus avec du lait dont la température n'a pas été portée au-delà de 40°C

Depuis le 20 juin 1992 (décret du 19 février 1991), tous les fromages produits à la ferme, affinés, doivent comporter l'indication d'une date limite d'utilisation optimale (DLUO), et les fromages frais une date limite de consommation (DLC)

Définition selon le codex alimentarius

Le fromage selon la norme codex ,est le produit affiné ou non affiné, de consistance molle ou demi-dure,dure ou extra dure qui peut être enrobé et dans lequel le rapport protéines de lactosérum :caséine ne dépassent pas celui du lait(commission du codex Alimentarius,1978)