Maitrise de la technologie fromagère et contrôle qualité des fromages AOC

2-Les différents types de fromages

Il existe plus de 350 fromages en France ! A pâte dure ou molle, pressée cuite ou crue, à croûte leurie ou lavée...

On peut regrouper les fromages en 3 catégories :

Type de fromage	Fromage de type lactique	Fromage de type présure	Fromage de type mixte
Caractéristique	-Obtenus essentiellement par coagulation biologique appelé aussi coagulation lactique ou coagulation par acidification. -Ce sont des fromages à pâte fraiche. -ils sont fabriqués à une température qui va de 16 à23°C. -Ce type de fromage demande pour ca fabrication 3 à 10ml de présure pour 100l de lait.	-Obtenus essentiellement par coagulation chimique appelé aussi coagulation par l'action des enzymes (la présure). -Ce sont des fromages à pâte pressée, à pâte ferme cuite et à pâte ferme non cuite. -ils sont fabriqués à une température qui va de 34 à 40°C. -Ce type de fromage demande pour sa fabrication 25 à 35 ml de présure pour 100l de lait.	-Obtenus par coagulation chimique et par coagulation biologique. -Ils sont obtenu par les deux méthodes de manière équivalente. -Ce sont des fromages à pâte molle. -Ils sont fabriqués à une température de 28 à 37°c. -Ce type de fromage demande pour sa fabrication 15 à 25 ml de présure pour 100 l de lait.
Exemples	Fromage à pâte fraiche : -Petit suisses -Fromage demi-sel -Chabichou -Mothais sur feuille -Rocamadour -Picodons	Fromage à pâte pressée : -Saint-Nectaire -Tome de Savoie -Saint-Paulin -Port-Salut -Reblochon Fromage à pâte ferme non cuite : -Cantal -Laguiole Fromage à pâte ferme cuite : -Comté -Emmenthal -Beaufort	Fromage à pâte molle : -Camembert -Brie -Carré de l'est -Bleu -Roquefort -Munster -Pont-l'évêque -Maroille -Livarot

2.1-fromage à pâte fraiche 

La pâte fraîche est la base de tout fromage, et existe au début de tout processus de fabrication, avant toute fermentation et tout affinage. La pâte fraîche est faite à partir de lait et pour certains de petit-lait ( lactosérum) tiré du lait entier ou écrémé comme le fromage à la crème. D'autres peuvent être enrichis de crème

Le caillage du lait est obtenu par l'ajout de culture bactérienne et de présure au lait, puis s'amorce un processus d'égouttage léger qui permet d'obtenir une pâte d'une consistance plus ferme tout en lui conservant un taux d'humidité très élevé, de 60 à 80 % et une teneur en matière grasse réduite, de 0,5 à 30(Gripon et al., 1975).

La pâte fraîche est d'un blanc éclatant, d'une texture molle, granuleuse ou lisse, crémeuse et veloutée selon le fromage. Elle se mélangent bien à d'autres ingrédients et aromes comme les fines herbes, l' ail, des épices ou des fruits