Maitrise de la technologie fromagère et contrôle qualité des fromages AOC

2.2-fromage à pâte pressée :

2.2.1-Fromage à pâte pressée cuite

Les Fromages à pâte pressée cuite ou pâte dure, sont des fromages pour lesquels, après pressage, le caillé est chauffé à 65 °C puis laissé à l' affinage

Le terme cuite se dit d'un fromage dont le caillé a subi un chauffage au moment de son tranchage

-Lorsqu'il est thermisé, le lait est chauffé à environ 65 °C, ce qui ne détruit qu'une partie de la flore

-Lorsqu'il est pasteurisé, le lait est chauffé de 72 à 85 °C pendant 20 secondes maximum, puis refroidi immédiat à 4 °C. Cette procédure détruit la flore naturellement présente dans le lait, et nécessite donc un réensemencement en flore standardisée, ce qui peut avoir pour les industriels l'avantage d'obtenir un goût régulier et une texture régulière

2.2.2-Fromage à pâte pressée non cuite

-Le terme à pâte pressée se dit d'un fromage dont le caillé est pressé au moment du moulage afin d'éliminer le maximum de lactosérum, puis laissé à l' affinage

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-Le terme non cuite se dit d'un fromage dont le caillé n'a subi aucun chauffage au moment de son tranchage