2.3-fromage à pâte molle
Les fromages à pâtes molles ont une
texture généralement crémeuse et onctueuse avec une
légère élasticité dans la pâte
Les pâtes molles contiennent entre 50% et 60%
d'humidité. Ce type de fromages se divise en deux catégories: les
pâtes molles à croûte fleurie et naturelle et les
pâtes molles à croûte lavé. Ils sont fabriqués
à partir de lait pasteurisé ou de lait cru de chèvre, de
vache ou de brebis
2.3.1-fromage de pâte molle à
croûte fleurie :
"La texture coulante et crémeuse des fromages de
pâte molle à CROÛTE FLEURIE est due à sa
méthode de fabrication et à l'égouttage du caillé
qui est déposé (à la louche), sans être brisé
ou rompu, dans des moules: il s'égoutte naturellement sans pression; on
parle d'égouttage spontané. Après quelques heures, la
masse est salée à l'aide de sel, ou encore plongé dans une
saumure (Eck A et Gillis J.C ,1998).
La croûte blanche et fleurie est formée par un
champignon, le penicillium candidum, que l'on pulvérise sur la surface
avant l'affinage qui dure environ un mois
2.3.2-fromage de pâte molle à croûte
lavée
Le principe de fabrication d'une pâte molle à
CROÛTE LAVÉE est semblable à celui des pâtes molles
à croûte fleurie, sauf que le caillé est coupé plus
ou moins finement avant d'être mis en moule. Ce « rompage »
facilite l'écoulement du petit lait : la pâte sera plus
serrée, plus compacte mais néanmoins moelleuse, coulante ou plus
ferme, selon le degré de séchage
Durant l'affinage, qui s'étend sur deux à quatre
mois, le fromage est retourné régulièrement puis
brossé ou lavé à l'aide d'une saumure additionnée
de bière, d'hydromel, de vin ou d'eau-de-vie, ce qui contribue à
l'élaboration de ses diverses caractéristiques. Il
révèle des saveurs marquées ou prononcées, parfois
fortes.
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