2.4-Le chevrotin
2.4.1- Présentation du fromage :
· Historique : Les mentions écrites remontent au
17ème siècle. Ce fromage doit sa forme particulière au
Reblochon : ses méthodes de fabrication ont influencé celles du
Chevrotin.
· Description : Le chevrotin est un fromage au lait
cru et entier de chèvre, à pâte pressée non cuite.
Sa petite taille varie de 9 à 12 cm de diamètre et mesure de 3
à 4.5cm de hauteur. Il pèse 300 grammes environ. Fromage à
la croûte d'un blanc rosé lavé, son goût est bien
spécifique et varie en fonction des producteurs.
· Les
chèvres : Pour la fabrication de ce fromage, le lait provient d'un seul
troupeau de chèvres, principalement de race Alpine (80%). Comme les
vaches, elles doivent être nourries d'herbe fraîche
l'été et de foin l'hiver. En revanche, les chèvres peuvent
pâturer les zones difficiles qui ne sont pas mangées par les
vaches.
2.4.2- La fabrication : le chevrotin est un
fromage fermier, il est fabriqué 1 à 2 fois par jour,
après la traite. Sa température ne doit pas descendre au dessous
de 10°C et ne doit pas attendre plus de 14 heures avant d'être
transformé.
· Le décaillage et le brassage : La
coagulation obtenue par l'emprésurage est décaillée et
brassée manuellement, comme autrefois.
· Le moulage : les
grains sont reversés dans des moules individuels nappés d'une
toile de lin.
· Le séchage : après le salage, les
chevrotins sont placés dans un séchoir pour ensuite être
lavés.
· L'affinage : les fromages seront ensuite
laissés en caves d'affinage, sur des planches d'épicéa
pour une durée minimum de 3 semaines. Pendant ce temps, des soins
manuels sont apportés aux fromages.
· L'emballage : Tous les
Chevrotins sont emballés et comme pour les Reblochons, une lame
d'épicéa est placée sur l'une des faces du fromage.
· L'AOC :
Récemment certifié, le Chevrotin a reçu
son appellation d'origine contrôlée en mai 2002. On peut
facilement le reconnaître à sa marque (Chevrotin fermier au lait
cru) et à sa plaque de caséine sur sa croûte. De plus, il
est toujours vendu emballé pour la préservation de ses
qualités.
| 
