2.3-L'Emmental de Savoie
2.3.1- Présentation du fromage :
· Historique : L'Emmental de Savoie est le plus
ancien de France. On le retrouve dès le moyen âge mais sa
fabrication sur les deux Savoies devient importante au début du
18ème siècle. Les fermiers à cette époque mettaient
en commun le lait récolté de leurs vaches et fabriquaient cette
grosse meule qui, comme beaucoup d'autres fromages, permettait aux montagnards
de passer les hivers rigoureux.
· Description : L'emmental de
Savoie est un fromage à pâte pressée cuite qui se
présente sous la forme de grosses meules rondes,
régulières et légèrement bombées. Son poids
peut atteindre 80 kg. Sa croûte est jaune à brun pâle et sa
pâte d'un jaune pâle à jaune d'or, ferme, souple et
fondante. Les trous régulièrement répartis sont de la
taille d'une cerise ou d'une noix.
Ce fromage au goût franc et
fruité est aussi reconnaissable par son marquage « Savoie » en
rouge au talon.
· Les vaches : Les Tarines, les Abondances et
les Montbéliardes sont les 3 races requises pour le lait de ce fromage.
Comme pour le Beaufort, elles doivent être nourries d'herbe fraîche
l'été et de foin l'hiver. Les compléments alimentaires
doivent être fabriqués sur l'exploitation même sinon ils
doivent figurer sur une liste définie par l'AFTALP.
2.3.2-La fabrication :
· La maturation et
le caillage : Le lait récolté est avant toute chose
ensemencé avec des levains naturels (essentiels à la formation du
caillé et du goût). Il est ensuite mélangé à
une présure et chauffé dans des chaudrons en cuivre. Le lait
passe ainsi de l'état liquide à l'état
solide.
· Le décaillage : cette coagulation est ensuite
découpée en petits grains, ce qui libère le petit lait et
permet un essorage.
· Le brassage et la cuisson : les grains sont alors
brassés et chauffés à environ 53°C.
· Le
moulage et le pressage : une fois les grains récupérés,
ils sont déposés et pressés dans un gros moule qui donnera
sa forme au fromage. C'est à ce moment que deux plaques de
caséine seront collées sur la meule. L'une rouge et ovale (celle
du SIGF : Syndicat Interprofessionnel du Gruyère Français),
comporte les numéros du département et de l'atelier de
fabrication. L'autre blanche (le SIES : Syndicat Interprofessionnel de
l'Emmental de Savoie) stipule l'organisme certificateur, la date de fabrication
et le numéro de la meule.
· Le salage : Le fromage est
ensuite plongé dans un bain de saumure pendant 2 jours. Cette
étape permet la formation de la croûte, l'apparition du goût
ainsi que la bonne conservation du fromage.
· L'affinage : se fait
pendant une période de 75 jours dans une cave froide la première
semaine puis alternativement dans des caves tempérées et
chaudes.
· L'IGP :
La zone d'Identité
Géographique Protégée de l'emmental de Savoie
s'étend sur la Savoie et la Haute-Savoie.
Les Emmentals
fabriqués sur les deux départements et conformes aux
critères du cahier des charges peuvent bénéficier de la
plaque rouge « Savoie ». Cette plaque assure l'origine et la
traçabilité du produit : pour ce fromage, toutes les
étapes de fabrication sont liées au terroir. En effet, la
fabrication du lait, la transformation et l'affinage ne doivent se faire que
sur le sol des deux Savoies.
| 
