3.2.2-La microfiltration
Les membranes de microfiltration ayant un diamètre de
pores de 1,4 micron, elles retiennent les particules d'une taille
supérieure, c'est-à-dire les micro-organismes et les cellules
d'origine mammaire passées dans le lait. Elles permettent donc
d'éliminer les bactéries indésirables ou pathogènes
et d'assurer ainsi une qualité hygiénique satisfaisante sans
recours aux traitements thermiques, susceptibles d'altérer le goût
du lait ou de réduire ses aptitudes fromagères.
Le "lait frais microfiltré" devrait bientôt
apparaître sur le marché des laits de consommation : le
procédé d'obtention mis au point par l'INRA et la
société Tétra Laval (à partir d'un matériel
à membrane céramique également utilisé pour l'eau,
le vin ou la bière) est en cours d'homologation. La microfiltration
devrait aussi permettre de sauvegarder la fabrication traditionnelle des
fromages au lait cru, tout en satisfaisant aux normes sanitaires
européennes.
Par ailleurs, les progrès récents concernant les
caractéristiques et les conditions d'utilisation des membranes de
microfiltration devraient permettre leur emploi pour extraire directement les
caséines du lait, voire séparer les différentes
caséines. Cette technique remplacerait avantageusement le
procédé actuel, qui nécessite leur insolubilisation en
conditions acides, puis leur resolubilisation avec des solutés
caustiques.
3.2.3-La nanofiltration
Les membranes nanofiltrantes sont les dernières venues
dans le secteur des industries agro-alimentaires. Leur domaine de
séparation se situe en deçà de celui de l'ultrafiltration
: elles ne laissent passer que les petites molécules (eau, sel, et une
partie des composés azotés de faible poids moléculaire),
mais en introduisant un critère supplémentaire de
sélection, la charge électrique. Elles permettent donc
d'opérer un tri des petites molécules.
La nanofiltration du lait modifie les équilibres
minéraux du lait tout en concentrant les protéines et le lactose
; elle permet d'obtenir des yaourts plus doux et dont la texture est plus ferme
que celle des yaourts traditionnels en raison d'une plus forte hydratation des
micelles de caséines.
Elle est également utilisée pour traiter le
lactosérum, domaine où elle se substitue à la fois
à la concentration par osmose inverse et à la
déminéralisation partielle par électrodialyse. Plus de
2000 m2 de membranes NF sont déjà installés dans
l'industrie laitière mondiale.
Les procédés à membrane permettent de
maîtriser la matière première "lait", qui peut ainsi
être modelée en fonction du produit final recherché. Ils
ont déjà profondément modifié la filière
laitière qui les utilise de plus en plus, pour réduire ses
coûts de production, mieux maîtriser ses fabrications,
améliorer les qualités organoleptiques (goût et texture) et
hygiéniques des produits, valoriser les sous-produits, traiter les
effluents polluants ou créer de nouveaux produits.
Ces techniques de séparation des constituants au niveau
moléculaire s'inscrivent dans la logique de craquage, qui se
développe également pour d'autres matières
premières agricoles, les céréales notamment. Ces
procédés permettent de diversifier les usages des productions
agricoles, en mettant à la disposition d'autres secteurs industriels des
molécules d'origine biologique.
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