3.3-La standardisation
Selon les espèces, le type
d'alimentation et les saisons, la composition du lait est variable.
Le taux
de matière grasse peut s'élever de 30 à 70 g par
litre
L'écrémeuse-standardisatrice permet d'harmoniser la
composition de laits provenant de différentes exploitations.
En
particulier pour faire correspondre le taux de matière grasse à
celui exigé par la législation dans les laits de consommation et
les produits
laitiers.
3.4-L'homogénéisation
Ce traitement physique par pression fait
éclater les globules de matière grasse en fines particules
homogènes.
L'objectif : éviter que la matière
grasse ne remonte à la surface, ne gêne l'écoulement du
lait ou ne se dépose sur l'emballage lors du traitement thermique de
conservation.
L'homogénéisation est inutile pour les laits
concentrés sucrés, facultative pour le lait pasteurisé,
mais indispensable pour les autres types de lait.
3.5-Pasteurisation :
C'est un traitement thermique du lait il permet
l'élimination des germes pathogènes du lait se fait à une
température de 72°C pendant 15 secondes pour ne pas
altérer les propriétés organoleptiques du lait.
3.6-Maturation du lait :
Cette opération consiste à
régler ou standardiser la teneur en MG, en protéines et en sucre
et cela en lui ajoutant soit du lait en poudre (afin d'assurer une bonne
fermeté du coagulum), des ferments lactiques (mésophiles et
thermophiles), du calcium (car le traitement thermique altère les sels
minéraux) et du colorant.
Elle consiste à laisser séjourner le lait
à une température et un temps donné
La maturation du fromage s'effectue en deux temps :
*Une maturation I : c'est une maturation
de période plus au moins longue dure a peu prés 15 heures et se
fait à une température de 10 à 12°C, cette maturation
se fait en présence de ferments mésophiles.
*Une maturation II : c'est une
maturation de période courte, elle va de 30 minute à 2 heures 30
et se fait à une température de 32 à 35°C, cette
maturation se fait en présence de ferments thermophiles.
la maturation du lait a deux objectifs :
-rétablir les équilibres physico-chimiques du
lait donnant une meilleure aptitude à la coagulation
- permettre le développement d'une flore dominante de
bactéries lactiques au détriment des germes nuisibles qui ont
échappé à la pasteurisation.
? Coagulation lactique ou par acidification
L'acidification du lait peut conduire suivant les conditions ,
soit à un précipité de caséine,soit à la
formation d'un gel. Si l'acidification est rapide , par addition d'un acide
minérale ou organique, il ya floculations des caséines à
pH 4.6 sous la forme d'un précipité plus ou moins granuleux
dispersé dans le lactosérum(Eck A et Gillis J.C ,1998).
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