3.7-Emprésurage :
Correspond au moment ou l'on ajoute la présure en vu
de provoquer sa coagulation : Cette dernière se traduit par une
floculation des micelles de caséines qui s'unissent pour former un gel
accompagné d'une phase liquide appelée lactosérum on peut
distinguer deux types de coagulations :
? Coagulation présure.
La Coagulation
présure :
Les micelles de caséine
s'agrègent en flocons puis en fébriles et forment un
réseau dans lequel sont retenues le sérum et les globules
gras.
La coagulation du lait,qui se traduit par la formation d'un
gel, résulte de certaines modifications physico-chimiques intervenant au
niveau des micelles de caséine.
Les mécanismes responsables de la formation du coagulum
différent totalement suivant que ces modifications sont induites par
action des enzymes coagulantes (Eck A et Gillis J.C ,1998).
La présure est utilisé surtout
pour faciliter l'égouttage du fromage on utilise des faibles doses de
présure avec une dilution de 1 /10000 c'est-à-dire (1,5
à 5mg par 100 l du lait) et cela à basse température de
l'ordre de 15 à 20°C. Le caillé se forme pendant 30-60mn la
fin de la coagulation est une phase très courte qu'il faut
déterminer d'autant plus vite que la fabrication à un
caractère présure, le temps de prise est le temps au cours duquel
le lait perd sa fluidité et gagne sa viscosité(kosokowski et
Mocquot,1985).
D'autre part, le temps de caillage est la
période qui s'écoule entre le moment de l'emprésurage et
la fin de la coagulation qui peut être déterminé de deux
manières :
? En plaçant la
rivière de la main à la surface du callé si la consistance
est bonne et le lait n'adhère plus aux doigts la coagulation est
finie.
? Technique de la boutonnière :
plonger l'indexe dans le caillé et le relever lentement afin de former
une petite menti cule qui se fond pour former une boutonnière.
?Le test à l'aide du couteau permet
d'évaluer la fermeté du coagulum
La cassure réalisée doit
être nette et franche et le sérum qui exsude doit être
limpide et de couleur jaunâtre sans contenir des partielles de
caséine.
3.8-Décaillage :
Cette étape consiste a découpé le
caillé en grain de petites tailles sous forme de grain de mais ,l'outil
utilisé lors de cette étape est le tranche -caillé
Le découpage facilite l'élimination du
lactosérum,
3.9-Délactosage :
Opération qui consiste à remplacer une partie du
sérum par de l'eau pour abaisser la richesse du caillé en lactose
pour éviter une sur acidification (réduire l'acidité par
l'ajout de l'eau). (Synonyme : lavage du caillé.)
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