3.10-Egouttage du coagulum :
Lorsqu'on laisse le caillé exsuder
spontanément le gel : Ce phénomène s'appelle
synérèse on peut accélérer. Ce
phénomène par égouttage mécanique qui se fait par
des moyens mécanique parmi lesquels on peut citer :
? Découpage.
? Brassage.
? Pressage.
D'autre part l'égouttage peut se faire par des moyens
physico chimiques dont :
? Le chauffage.
? L'acidification.
? Le salage. (Eck A et Gillis J.C ,1998).
3.11-Prépressage :
Transversement dans la table de pré-pressage a ce
moment Le fromager juge alors que l'égouttage est suffisant pour
commencer le moulage du fromage. Le mélange grain de caillé et
petit lait est soutiré directement de la cuve à la table de
prépressage où il subit un premier pressage. Dans le même
temps, le lactosérum est envoyé dans un tank de stockage à
5°c.
Le prépressage se fait à intensité de 1
bar pendant une durée de temps qui varie entre 30 et 45 min
3.12-Le découpage :
Après un court pressage, le « gâteau de
caillé » formé est découpé en cubes dont le
format dépend de la taille des moules du fromage.
3.13-Le moulage :
C'est la mise des tranches découpés du gâteau
de caillé dans les moules qui sont de l'ordre de 20 cm de
diamètre et de 6 cm d'épaisseur
3.14-Le pressage :
Le pressage se fait à l'aide d'une presse
automatique ;le pressage du fromage se fait en deux temps :
Le premier pressage se fait a une force de 1.5 bar pendant 45
minute
Le deuxième pressage se fait à 2.5 bar pendant
2h30min
Elle consiste
à
? Eliminer forcement le
lactosérum.
? Donner au fromage sa forme
définitif en utilisant des moules en plastique alimentaire
3.15-Le salage :
Elle est pratiquée par trempage des
boules de fromages dans un bain de saumure. Le salage permet :
? L'égouttage du fromage.
? L'obtention du goût salé.
Le salage prend à peut prés 15 heures de temps
ceci est variable en fonction de la taille et du type de fromage, se fait a un
pH de 5.2 et varie aussi en fonction du type de fromage , la température
de salage est de 10°C et la densité est de 1.2 (Eck A et
Gillis J.C ,1998).
Trois méthodes de salage sont couramment
utilisées.La plus simple consiste,après démoulage,à
saupoudrer ou à frotter réguliérement chacune des surfaces
du fromage avec du sel.
Cette technique à sec évite de mouiller la
surface et permet de l'assécher et de la faire croûter.
Par contre ,elle entraine une baisse de rendement et des
fluctuations dont la teneur finale en sel(Carole L. Vignola,2002).
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