3.16-L'affinage :
C'est la phase ultime de la fabrication des fromages
caillés qui lui permet d'acquérir sa saveur
caractéristique, elle se fait dans des conditions particulières
de température de l'ordre de 13°C, d'humidité comprise entre
80-90%, et d'aération et cela pendant 30 jours. Enfin les boules
obtenues sont trompées dans une cire alimentaire de couleur jaune puis
stockées(Eck A et Gillis J.C ,1998).
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