Maitrise de la technologie fromagère et contrôle qualité des fromages AOC

Chapitre 3 : Le lait ; matière première de l'industrie fromagère

1-définition du lait :

Le lait est une boisson de couleur généralement blanchâtre produite par les mammifères femelles (y compris les monotrèmes). Cette capacité des femelles est une des caractéristiques définissant les mammifères. Le lait est produit par les cellules sécrétrices des glandes contenues dans les mamelles. Le lait sécrété dans les premiers jours après la parturition s'appelle le colostrum

La fonction première du lait est de nourrir la progéniture jusqu'à ce qu'elle soit sevrée, c'est-à-dire capable de digérer d'autres aliments. Dans la plupart des civilisations humaines, le lait des animaux (eux-mêmes mammifères) domestiques ( vache, brebis, chèvre, jument, dri, chamelle, dromadaire, bufflonne) est couramment consommé.

Le premier congrès international pour la répression des fraudes alimentaires tenu à Genève en 1908 a défini la lait comme étant le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d'une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée .Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum.

La dénomination « lait » sans indication de l'espèce animale de provenance est réservée au lait de vache selon le décret Français du 25 Mars 1924.

2-caractéristiques physico-chimique du lait :

2.1-La densité du lait :

La densité du lait de vache varie généralement entre 1,028 et 1,038 g/cm³ selon la composition.

On peut calculer la densité du lait à 15,5°C en utilisant la formule suivante :

F = % matière grasse

MSD = % matière sèche dégraissée

2.2-La pression osmotique :

La pression osmotique est de - 0,555°C ,elle dépend du nombre de molécules ou particules, et non du poids du soluté. Ainsi, 100 molécules de taille 10 auront 10 fois la pression osmotique est élevée. Le lait est formé à partir du sang, les deux étant séparées par une membrane perméable. De ce fait, ils ont la même pression osmotique, autrement dit, le lait est isotonique avec le sang. La pression osmotique du sang est remarquablement constante ou variable, même si la composition peut varier pour ce qui est des pigments, des protéines, etc....

2.3-Le point de congélation :

Le point de congélation du lait est le seul paramètre fiable pour vérifier un mouillage.
Le point de solidification du lait de vache, mesurée individuellement est compris entre
- 0,54 et - 0,59 °C, il convient également de mentionner que lorsque le lait est exposé au traitement haute température (UHT ou stérilisation), la précipitation de certains phosphates provoque l'augmentation du point de congélation.

La pression interne ou osmotique détermine également la différence de point de congélation entre la solution et le solvant (eau) / Si bien que l'abaissement du point de congélation sert à évaluer cette pression osmotique.