2.4-Acidité titrable :
L'acidité titrable du lait est la quantité de
solution d'ions hydroxyle (OH-) d'une concentration donnée,
nécessaire pour augmenter le pH d'une quantité donnée de
lait d'un pH d'environ 8,4.
Le but de l'épreuve à la
phénophtaléine est de trouver la quantité d'alcali
nécessaire au pH pour passer de 6,6 à 8,4.
Si le lait devient sûr à cause d'une
activité bactérienne, il faut augmenter la quantité
d'alcali requise, et ainsi, l'acidité (ou valeur du titrage) du lait
augmente(Gallois et Langlois,1990).
Il est possible d'exprimer l'acidité titrable en
utilisant différentes valeurs, qui ne surent toute la concentration en
hydroxyle de sodium (NaoH) nécessaire au moment du titrage :
- SH = degrés Soxhlet Henkel
- Th = degrés Thmer
- D = degrés Dornic
2.5-Indice de réfraction du lait :
La répartition des différents acides gras dans
la matière grasse affecte également la façon dont elle
réfracte la lumière.
A partir de là, il est courant de déterminer
l'indice de réfraction de la matière grasse pour calculer
l'indice d'iode. C'est une méthode rapide pour évaluer la
fermeté de la matière grasse.
En général, l'indice de réfraction varie
entre 40 et 46.
2.6-Indice d'iode :
Les acides gras avec le même nombre d'atome C et H mais
avec différents nombres de liaisons simples et doubles ont des
caractéristiques complètement différentes. La
méthode la plus importante et la plus largement utilisée pour
indiquer leurs caractéristiques spécifiques consiste à
mesurer l'indice d'iode (IV) de la matière grasse.
L'indice d'iode indique le pourcentage d'iode que la
matière grasse peut lier et permet d'évaluer directement la
teneur en acide oléique de la matière grasse (Gripon et al.,
1975).
2.7-le pH :
L'acidité d'une solution dépend de sa
concentration en ions hydronium. Elle varie cependant beaucoup d'une solution
à l'autre. Le symbole pH désigne la concentration en ion
hydronium.
Mathématiquement, le pH est défini comme
étant le logarithme négatif de base 10 de la concentration en ion
hydronium exprimée en molarité. C'est-à-dire pH = - log
[H+].
2.8-Cellules somatiques :
Le nombre cellule somatique par ml est de 300 000 le taux de
cellule somatique varie entre 200 000 et 500 000cellule par ml.
Les cellules somatique proviennent du pis du la vache, leurs
taux est faible dans un pis sain mais il augmente si le pis est malade(Gallois
et Langlois,1990).
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