3-contrôle qualité du lait
3.1-qualité microbiologique du lait
Le lait contient un nombre variable de cellules ;
celles-ci correspondent à la fois à des constituants normaux
comme les globules blancs, mais également à des
éléments d'origine exogène que sont la plupart des
micro-organismes contaminants (Gripon et al., 1975).
3.1.1- Micro-organismes :
De très nombreuses variétés de
micro-organismes peuvent contaminer le lait : bactéries, moisissures,
levures. L'importance et la nature des contaminants dépendent de
l'état sanitaire de l'animal, mais également des conditions
hygiéniques observées lors de la traite, de la collecte et de la
température de conservation du lait. Un lait est considéré
comme peu contaminé s'il renferme quelques centaines à quelques
milliers de germes par millilitre, un lait fortement pollué peut en
contenir plusieurs centaines de milliers à plusieurs millions par ml.
Dans cette microflore contaminante, les bactéries sont dominantes et
conditionnent le plus directement la qualité hygiénique ainsi que
l'aptitude à la conservation et à la transformation de la
matière première(Adda et al,1992).
- Bactéries :
* oblongue (Bacilles)
* sphérique (Cocci)
* incurvée (Spirilles)
Les bactéries sont des micro-organismes unicellulaires
dont les dimensions sont de l'ordre de 0,5 à 1,5 micromètre (u).
Leur forme peut être oblongue (Bacilles), Sphérique (Cocci) ou
incurvée (Spirilles) ; certaines sont mobiles grâce à des
flagelles, mais la plupart sont inertes. Les bactéries sont très
largement répandues dans la nature, on les rencontre
particulièrement dans le sol, l'eau, l'air et sur les êtres
vivants.
Les bactéries, comme tous les êtres vivants, ont
des besoins en énergie pour couvrir leur croissance. Les nutriments
indispensables (azote, carbone, oxygène, miéraux, vitamine)
existent tous dans le lait ; le lait et la plupart des produits laitiers sont
donc des milieux très favorables à leur prolifération
rapide. Le développement bactérien s'accompagne de
transformations variées du substrat dépendant en particulier de
l'activité métabolique propre à la flore dominante; les
principales catégories de bactéries sont les suivantes :
1) Bactéries acidifiantes :
L'acidification lactique est caractéristique du lait et
des produits laitiers ; le processus se développe naturellement dans le
lait cru sous l'influence des bactéries lactiques contaminant le lait et
est exploité dans la fabrication des produits laitiers fermiers; Il
intervient également par ensemencement dirigé dans les
transformations industrielles.
La principale conséquence de l'acidification est un
accroissement de la teneur en acide lactique du milieu consécutif
à la fermentation du lactose. La quantité d'acide formé
peut être mesurée facilement par titrimétrie en le
neutralisant par de la soude; la concentration mesurée s'exprime en
pourcentage d'acide lactique ou par rapport à des échelles
structurées particulières comme l'échelle Dornic. Dans ce
système, l'acidité du lait frais %st de 16° D, toute
acidification ultérieure accroît cette valeur de un degré
Dornic chaque fois que la teneur en acide lactique augmente de un
décigramme par litre.
Lorsque le développement de l'acidification est
suffisant, le milieu acquiert une protection vis-à-vis d'autres
bactéries d'altération du lait dont les bactéries
productrice de gaz et les bactéries protéolytiques. De ce fait,
le principe de l'acidification est largement exploité dans les
procédés de conservation des aliments et en particulier pour les
fromages et les laits fermentés (Lenoir J., 1963).
2) Bactéries productrices de
gaz :
Ces bactéries, qui ne correspondent pas à un
groupe taxonomique homogène, ont la propriété de
transformer le lactose ou ses dérivés en métabolites
variés et notamment en composés gazeux. Les bactéries
coliformes et les bactéries butyriques sont les plus
représentées dans le lait, elles sont responsables de gonflements
accidentels, générateurs de flaveurs et de textures
indésirables(Lambert et Menassa,1983).
3) Bactéries
protéolytiques :
Ces bactéries dégradent les protéines et
induisent souvent le développement de saveurs défectueuses
(goûts fécaux - goûts amers) lorsque la contamination est
massive et la prolifération n'est pas contrôlée. A
concentration faible et/ou lorsque le développement est
maîtrisé, les bactéries protéolytiques contribuent
de manière non négligeable à la protéolyse des
fromages lors de l'affinage(Ramet J.P,1985).
4) Bactéries lipolyptiques :
Ces bactéries transforment les matières grasses
du lait et provoquent directement, ou indirectement, l'apparition de
goûts et d'odeurs désagréables : flaveurs rances,
oxydées, etc. Elles se rencontrent en particulier dans les laits
stockés pendant une longue période à basse
température (Eck A et Gillis J.C ,1998).
- Levures et moisissures :
Levures et moisissures sont des contaminants habituels du lait
et des produits laitiers; toutefois leur caractère fortement'
aérobie limite leurs proliférations aux interfaces des substrats
avec l'atmosphère. Le développement équilibré de
levures et de moisissures, ensemencées de manières naturelles
et/ou dirigées sur de nombreux types de fromages, contribue efficacement
par leurs activités enzymatiques élevées et variées
à la protéolyse et à la lipolyse de la pâte au cours
de l'affinage (Eck A et Gillis J.C ,1998).
Outre l'environnement nutritionnel, quatre autres facteurs
essentiels conditionnent la prolifération des micro-organismes et les
transformations qu'ils induisent :
- Sensibilité à la
température :
Une température optima de croissance existe pour chaque
type de micro-organismes ; pour les germes psychotropes, elle se situe entre 0
et 15° C, pour les mésophiles, elle est de 15 à 35° C,
pour les thermophiles de 35 à 45° C.
La flore qui contamine le lait possède en
général un caractère mésophile dominant; le
refroidissement permet de ralentir la prolifération et les
transformations subséquentes du substrat, mais non de les arrêter
totalement. A l'inverse une élévation de la température
au-delà de l'optimum de croissance se traduit par une destruction
progressive et sélective des germes en fonction de leur
thermosensibilité particulière; la plupart sont détruits
par une thermisation (< 65° C) et une pasteurisation (< 100° C)
de 15 à 60 secondes, mais certaines formes sporulées
nécessitent une stérilisation (115° C) pendant 10-20
minutes(Stadhouders J., Veringa H.A., 1973).
- Sensibilité à
l'oxygène :
Le besoin en oxygène des micro-organismes
diffère fortement: les germes aérobies se développent
exclusivement en présence d'air, les anaérobies en son absence;
mais plusieurs genres et espèces de bactéries peuvent
croître dans les deux conditions. La majorité des germes du lait
sont aérobies, en particulier les levures, les moisissures et la plupart
des bactéries. Leur développement est donc facilité
lorsque la solubilisation d'oxygène dans le lait est accrue, par exemple
par agitation et par refroidissement, ou lorsqu'une aération
satisfaisante est maintenue dans les locaux, en particulier dans les salles
d'affinage des fromages(Ramos.M.et Juarez.M.,1981).
- Sensibilité au pH :
L'acidité du milieu conditionne fortement le
développement des micro-organismes. Les substrats neutres comme le lait
frais sont propices au développement de tous les microorganismes, mais
l'optimum de croissance ne coïncide pas toujours avec la
neutralité, certains germes ayant un caractère acidophile ou
basophile plus ou moins marqué. La croissance des bactéries en
général, à l'exception de la flore lactique, est
inhibée par une acidification faible ou moyenne, celle des levures et
des moisissures n'est ralentie qu'à des acidités très
fortes. L'alcalinisation du substrat diminue en général le
développement des micro-organismes. L'ajustement du pH des produits
laitiers à la sensibilité particulière des germes
désirables ou indésirables permet de maîtriser leur
croissance et constitue un des fondements de beaucoup de procédés
de préservation utilisés en technologie laitière et en
particulier en fromagerie (Kuzdzal et Kuzdazal-savoie,1966(1)).
- Sensibilité à l'activité de
l'eau :
Tous les micro-organismes possèdent une
sensibilité particulière à la disponibilité de
l'eau; la diminution progressive de la teneur en eau libre réduit leur
croissance dans l'ordre suivant: bactéries, levures, moisissures. Dans
le lait, l'activité de l'eau élevée est favorable au
développement de tous les germes. Pour les produits laitiers
transformés subissant une concentration de la matière
sèche, l'abaissement de la disponibilité de l'eau est primordiale
et constitue un des facteurs essentiels conditionnant leur aptitude à la
conservation(Kuzdzal et Kuzdazal-savoie,1966(2)).
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