6-preuve de l'origine
-les modalités et les documents de
traçabilité mis en place pour assurer le suivi depuis la
production de la matière première jusqu'au stade suivant la
dernière condition de production.
Exemple :registres de comptabilité matière
faisant apparaître clairement les produit AOC ou déstinés
à l'AOC ,bons d'apports,etc.
Remarque :Les éléments relatifs aux
empreintes sur le fromage, aux plaques de caséine et autres marques
d'identification sont à mentionner dans cette rubrique.
-les données spécifiques nécessaires au
suivi et au contrôle des dispositions du cahier des
charges :préciser si ces données doivent être
enregistrées dans des déclarations ou registres
spécifiques ou figurent dans des documents dont la forme n'est pas
imposée.
Exemple : cahier de fromagerie, cahier de pâturage,
déclaration de récolte, déclaration de
commercialisation...
Remarque :il existe des obligations déclaratives
générales prévues dans le cadre des procédures de
contrôles spécifiques au AOC.Ces obligations doivent figurer dans
tous les cahiers des charges des AOC .
Exemple : déclaration d'identification des
opérateurs.
Cas du Reblochon
Les acheteurs de lait doivent fournir aux agents de
contrôle et à l'organisme de gestion, au moins une fois par an, la
mise à jour régulière de leurs fournisseurs de lait
habilités.
Il en est de même pour les affineurs qui devront
fournir, quant à eux, la liste de leurs fournisseurs.
Pour permettre le contrôle de la qualité et de
l'origine des fromages, tout opérateurs intervient dans les conditions
de production de l'AOC Reblochon doit tenir un registre de comptabilité
matière. Ce registre doit permettre de rétracter en lieu et date
le trajet des laits, fromages et plaques d'identification et faire
apparaître journellement :
-l'origine et les quantités de fromages
fabriqués,
-les quantités de fromages fabriqués,
-le numéro séquentiel inscrit sur les plaques
utilisées,
-les quantités de fromages affinés et
achetés,
-les quantités de sorties de lait, de reblochons
commercialisés, de reblochons déclassés avec leurs
destination,
-les quantités de reblochons destinés aux
préparations culinaires.
Il doit différencier les reblochon
dit « laitier »,les
Reblochon « fermiers » ainsi que les Reblochons dits
« petits modèles » tant au niveau de l'origine et de
la quantité de lait qu'au niveau des quantités de fromages
fabriqués.
Dans tous les cas, un stock réel doit être
effectué et renseigné au minimum 2 fois par an.
Pour les fabricants fermiers, ce registre doit faire
apparaître journellement :
-quantités totales de lait produites,
-quantités de lait transformées,
-le nombre de fromages fabriqués,
-le numéro séquentiel inscrit sur les plaques
utilisées,
-les quantités de fromages vendus avec leur
destination
Un état de stock réel des fromages et des
plaques doit être effectué au moins 1 fois par an.
Cette comptabilité être conservée sur une
durée conforme à la réglementation.
Dans le cas d'un registre informatique les fiches
justificatives servant de base de saisie sont conservées par le
professionnel pendant une durée minimum de 6 mois.
En outre, les ateliers de transformation et d'affinage doivent
communiquer mensuellement à l'organisme de gestion les
éléments statistiques se rapportant à leur
activité.
Tout fromage commercialisé sous le nom de l'appellation
d'origine contrôlée doit comporter une plaque d'identification
spécifique portant le numéro de l'atelier de fabrication.
Les plaques ont un diamètre de 25
millimètres.
Les plaques des reblochon dits »laitiers »
sont de couleur rouge
Les plaques des reblochon ayant droit à la
mention « fermier »sont de couleur verte.
Elles comportent toutes au minimum les mentions obligatoires
suivantes :
-le nom de l'ODG
-le numéro d'identification de l'atelier
attribué par l'ODG ,
-un numéro séquentiel.
Ces plaques sont apposées au cours du moulage, sur
l'une des faces du fromage
| 
