6- Modalités d'organisation du contrôle
produit :
Les prélèvements des échantillons sont
effectués par des agents agréés par l'ODG pour le
contrôle interne et par des agents de l'OC pour le contrôle
externe. Ces agents ont libre accès dans tous les locaux où sont
détenus les fromages pouvant prétendre ou portant l'AOC Picodon.
Pour les opérateurs concernés, les prélèvements se
font sur avis de passage dans les jours qui précèdent au cours de
la semaine de ramassage : appel le lundi pour ramassage le mardi, mercredi,
jeudi ou vendredi matin. Donc pour un ramassage du jeudi c'est l'avant
avant-veille etc.
Le prélèvement ne peut être annulé
qu'en l'absence de production. Tout refus de prélèvement et son
motif est enregistré par l'agent de prélèvement.
Les agents de prélèvement ne pourront
opérer qu'en présence d'un responsable de l'entreprise ou d'une
personne mandatée.
Chaque producteur doit clairement identifier les fromages
qu'il considère «non conformes» à l'appellation.
L'agent choisit lui-même les fromages dans les fromages
identifiés et tracés.
Les fromages sont prélevés dans la fromagerie au
sein d'un même lot dans la catégorie PICODON soit 5 fromages
fabriqués depuis au moins 14 jours à partir de
l'emprésurage.
Deux seront destinés à l'examen organoleptique.
2 seront destinés à l'analyse physico-chimique dans le cas
où cette analyse est demandée par au moins un des membres du jury
sur le critère texture et sur le motif suivant: manque de tenue. Le
5ème servant de témoin si nécessaire.
(2 fromages pour l'analyse si elle est demandée par la
Commission, 2 pour la dégustation, 1 pour témoin si
nécessaire).
La traçabilité de l'échantillon
prélevé est validée sur un document de
prélèvement individuel ou ne figurent que les informations
d'origine et de traçabilité de fabrication de
l'échantillon signé par l'opérateur prélevé.
Le prélevé conserve un double de ce document.
Les fromages destinés à l'analyse
physico-chimique seront transmis en l'état et anonymement au laboratoire
compétent.
Les fromages sont emballés dans des sachets plastiques
et munis d'une étiquette permettant la traçabilité du lot,
un sachet pour l'analyse et un pour la dégustation. Ils sont
transportés dans une glacière à une température
permettant leur bonne conservation.
Les fromages sont entreposés dans un frigidaire
spécifique, mis à disposition par l'ODG. Pour les cas les plus
Extrêmes, les fromages ramassés le mardi y
restent du mardi soir 18h jusqu'au vendredi 13 heures soit 66 heures.
Le jury de la Commission n'a aucun accès à
quelconque information nominative concernant chaque échantillon
jusqu'à la fin des délibérations.
Le préleveur attribue et appose, après chaque
prélèvement, un numéro de prélèvement sur
chaque échantillon aux fins de stockage. Ce numéro de
prélèvement individuel est reporté sur un document
récapitulatif où est consignée la
traçabilité de l'origine et de la fabrication de chaque
échantillon.
Le prélevé n'a accès à aucune
information spécifique à la procédure (Numéro de
prélèvement, Numéro
d'Anonymat)
Avant le début de la Commission Organoleptique, le
représentant de l'ODG ou de l'Organisme de Contrôle attribue et
appose un Numéro d'anonymat sur chaque échantillon, en
substitution au numéro de prélèvement.
Chaque numéro d'Anonymat est lié
documentairement au numéro de prélèvement sur un document
confidentiel
6.1-contrôle organoleptique
6.1.1 Composition de la commission «d'examen
organoleptique»
Les commissions chargées de l'examen organoleptique des
produits, organisées pour le contrôle interne et le contrôle
externe sont composées des mêmes personnes et fonctionnent selon
les mêmes règles. Toutefois:
- dans le cadre d'un contrôle interne, la commission
organoleptique est sous la responsabilité de l'ODG.
- dans le cadre d'un contrôle externe, la commission
organoleptique est sous la responsabilité de l'oc.
Aussi dans la suite du plan de contrôle on parlera de
la commission d'examen organoleptique.
La commission d'examen organoleptique est composée,
afin de lui assurer un fonctionnement indépendant et j impartial, de 10
membres répartis dans les trois collèges suivants:
ü techniciens: ARC des entreprises, techniciens des
entreprises et des affineurs, tous opérateurs de la filière
reconnus de fait comme technicien de cette filière,
ü porteurs de mémoire du produit: professionnels
(en activité ou retraité) issus des collèges de
l'appellation,
ü usagers du produit: restaurateurs et emplois de la
restauration, opérateurs participant au commerce alimentaire,
consommateurs avertis issus d'associations de consommateurs reconnues, toute
personne proposée à l'ODG par l'organisme de contrôle.
Le président de l'ODG ne peut être membre de cette
commission d'examen organoleptique.
Les membres de la commission organoleptique sont nommés
par QUALISUD sur proposition d'une liste établie par l'ODG.
La formation des dégustateurs est
réalisée par l'ODG selon un plan de formation
préétabli. Les dégustateurs sont évalués
régulièrement par QUALISUD au cours des séances de
dégustation.
La commission organoleptique est présidée par un
président, désigné par ses membres.
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