7.5.2-les auxiliaires de fabrication et additifs
Les seuls auxiliaires de fabrication autorisés
sont :
-les cultures sélectionnées de levains ou
ferments lactiques, qui permettent une cinétique d'acidification rapide
mais d'intensité faible en cours d'affinage,
-les chlorures de sodium et de calcium,
-les présures traditionnelles ou commerciales
fabriquées à partir de la caillette de veau avant sevrage,
-les cultures sélectionnées d'ensemencement
fongiques.
Les cultures sélectionnées doivent respecter la
spécificité des flores de reblochon et recevoir un
agrément préalable de l'Organisme de défense et
gestion ; Elles sont répertoriées dans une liste par ce
dernier qui les tient à disposition des agents de contrôles.
Les seuls additifs autorisés sont les colorants de
crôutesuivant : le carotène, le rocou et le caramel
carmin.les colorants de pâte sont interdits.
Les bactéries utilisées pour la fermentation
lactique du reblochon n'auront ni été modifiées dans leur
patrimoine génétique ni subi d'induction chimiques ou
enzymatiques destinées à modifier leur biosynthèse
aromatique.
Elles devront permettre une protection lactique significative
dés le travail en cuve sans toutefois générer de
défauts de pâte consécutifs à une acidification trop
intense en cours d'affinage.
Les conditions de pré-affinage et d'affinage, les
pratiques fromagères et la nature des flores de surface devront
permettre l'expression de celles-ci et leurs succession
(levures,géotrichum,microcoques,corynébactéries)sur la
croûte du reblochon lui conférant ainsi son aspect
caractéristique spécifique et unique(INAO,2007).
7.5.3-les étapes de la fabrication
L'emprésurage doit intervenir à
une température comprise entre 30 et 35°c ;
La dose de présure doit permettre d'obtenir un temps de
prise compris entre dix et vingt minutes.
Le grain de caillé doit être de
la taille d'un grain de blé à un grain de mais et son
réchauffage ne doit pas constituer un moyen d'égouttage, mais
doit simplement permettre de compenser la déperdition de chaleur de la
cuve de fabrication.
Le délactosage, c'est-à-dire l'ajout d'eau dans
le caillé est interdit.
Le moulage du fromage doit être effectué en moule
perforé de 13 à 14 centimètres de diamètre
intérieur.
L'utilisation de moules d'acidification de même que tout
autre moule ou corset qui maintiendrait le fromage pendant sa durée au
séchoir est autorisée.
Le pressage est individualisé par fromage, et est
réalisé à l'aide d'un poids pouvant être posé
sur un foncet, poids proportionnel à la taille du fromage, soit 1.5
à2 kilogrammes pour le reblochon. La durée de pressage ne peut
être inférieure à1h30.
Durant l'égouttage et avant
saumurage, le fromage doit subir 1 ou 2 retournements.
Le salage doit être effectué
soit à la main au sel fin, soit en saumure d'une densité
supérieure à 1130.tout salage en cuve de fabrication est
interdit.
La durée totale de fabrication, de pré-affinage
et d'affinage est de 15 jours minimum à compter de la date de
fabrication. Ainsi,le fromage ne poura quitter l'atelier de fabrication ou
d'affinage avant le 16 éme jour.
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