7.5.4- le pré-affinage et l'affinage
Le fromage subit alors deux phases distinctes,une phase de
pré-affinage en séchoir et une phase d'affinage en cave.
A l'issue du démoulage,le fromage entame la phase de
pré-affinage en séchoir. Sa durée doit conduire le fromage
dans son quatrième jour au moins.
La température en séchoir doit être
comprise entre 14 et 21 °C et l'hygrométrie supérieure
à 90% .
Pendant la durée en séchoir, des retournement
selon les besoins doivent être effectués.
Après la phase de séchage, un lavage du fromage
est obligatoire.
Le fromage est ensuite conduit en cave pour effectuer la phase
d'affinage.
Durant cette phase ,le fromage doit subir de fréquents
retournements selon les besoins.
Une première étape en cave allant jusqu'au
12ème jour minimum à compter de la date de fabrication est
obligatoire.
La température de la cave doit alors être
comprise entre 12 et 14 °C et l'hygrométrie supérieure
à 90% .
A partir du 12ème jour, les fromages peuvent
être conditionnés individuellement et doivent alors être
affinés pendant encore au moins 3 jours à une température
minimum de 6°C.
Dans le cas ou les fromages ne sont pas conditionnés ,
l'affinage doit se poursuivre en cave à une température comprise
entre 12 et 14°C et à une hygrométrie supérieure
à 90%.
7.5.5-la fabrication fermière
La mention fabrication fermière ou reblochon fermier ou
toute autre indication laissant entendre une origine fermière du fromage
est réservée aux producteurs transformant, selon les techniques
traditionnelles,le lait de leur seul troupeau sur le lieu de traite de
celui-ci.
Le fromage de fabrication fermière collecté et
affiné par un affineur peut également porter cette mention.
Pour pouvoir bénéficier de cette mention,les
exploitations doivent également répondre aux conditions suivantes
encomplément des dispositions générales :
-la fabrication des fromages doit intervenir deux fois par
jour,aussitôt après la traite, sans qu'aucune
réfrigération ne soit appliquée au lait mis en
oeuvre ;
-la production totale du lait produit sur l'exploitation doit
être inférieur à 500 000 kilogrammes, toutes
destination du lait confondues comprenant la fabrication fermière et la
livraison en laiterie.
Au cours du processus de fabrication du reblochon fermier,un
certain nombre d'opération doivent être effectuées
manuellement et ne peuvent être mécanisées ; il
s'agit :
-du découpage du caillé,
-du moulage du fromage,celui-ci devant se faire avec une
toile, celle-ci étant constituée d'une ou plusieurs toiles
végétales (lin ou coton) qui se positionnent sur l'ensemble des
moules,
-du retournement du fromage qui doit être
individualisé.
De plus, des spécificités de fabrication doivent
être respectées.
La dose de ferments lactiques utilisés est
limité à 0.5% (0.5L de ferments de grand levain pour 100L de
lait) de la quantité totale de lait mis en oeuvre pour la fabrication du
reblochon fermier.
L'utilisation de moules d'acidification de même que tout
autre moule ou corset qui maintiendrait le fromage pendant sa durée de
toilage est au minimum d'une heure.
Un retournement du fromage doit être individuel et d'une
durée minimale de six heures.
La durée au séchoir doit conduire le fromage
dans son cinquième jour au moins.
La température du séchoir ne doit pas
dépasser les 18°C maximum et doit respecter le seuil de
14°C.
Durant cette phase, un retournement manuel est obligatoire
tous les jours.
Afin de recevoir les soins prévus, liés à
l'affinage traditionnel, les fromages ne doivent pas quitter l'exploitation
avant leur passage au séchoir et au lavage.
Les fromages doivent séjourner au minimum durant 8
jours sur l'exploitation compter du jour de fabrication.
Lorsque le fromage est en cave, il est obligatoire de
prodiguer des soins humides au moins une fois .
La température de la cave d'affinage doit être
comprise entre 10°C et 15 °C.
La durée totale de fabrication, de pré-affinage
et d'affinage est de 15jours minimum à compter de la date de
fabrication.
L'emballage des fromages à 12 jours est autorisé
mais les fromages doivent être gardés à une
température comprise entre 10 et 15°C.
L'utilisation de planches en bois (genre épicéa
abies) rabotées ou non comme support d'affinage est autorisée.
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