8.2.Facteurs naturels
Les chaines des Aravis, du Reposoir et des Grandes Bornes,
c'est-à-dire les pré-Alpes du Nord, constituent un terrain de
formation calcaire et d'une altitude élevée : l'aire de
production s'étend à des zones de formation géologique
analogue et d'altitude comparable vers l'ouest en Haute-Savoie, jusqu'au massif
du Semnoz et du Salève.
Ces reliefs bénéficient du climat
lémanique (climat montagnard et pluviosité élevée),
i confère une très grande richesse aux alpages constitués
de flore de montagne. Cette zone est caractérisée au niveau du
climat par :
. Des précipitations annuelles
importantes : en moyenne 1 600 mm en fond vallée. Ces
précipitations augmentent avec l'altitude, elles dépassent
2 800 mm sur les plus hauts sommets.
. Des précipitations estivales
élevées (> 400 mm en fond de vallée) ; elles
assurent en montagne une alimentation hydrique très satisfaisante pour
la production de l'herbe.
. Un enneigement important.
Dans ce vastge ensemble comprenant des massifs calcaires et
cristallins, le domaine pastoral laitier a tendance à se concentrer,
aujourd'hui presque exclusivement sur les milieux d'origine
sédimentaire, eux-mêmes très diversifiés. Dans
l'ensemble des Alpes Externes du Nord, les alpages laitiers son
situés :
. En majeur partie dans l'étage subalpin et la partie
supérieure de l'étae montagnard : la
végétation y est abondante
. En faible proportion dans l'étage alpin : la
végétation est composée essentiellement de groupements
herbacés stables dont la répartition dépend tout
particulièrement des conditions d'enneigement.
Les vaches sont de races locales ( Abondance, Tarentaise,
Montbéliarde). Ces races ont démmontré leur
capacité d'adaptation aux contraintes physiques et climatiques du
milieu :
. Morphologie adaptée à la pâture sur
des praires en pente et à la montée en alpage
. Thermo tolérance
. Valorisation du pâturage durant la période
estivale et des fourrages secs en période hivernale.
De plus, le lait produit est plus riche en protéines et
de meilleure aptitude fromagère que celui d'autres races conduites dans
les mêmes conditions : le gel obtenu après adjonction de
présure est plus ferme et le rendement fromager plus
élevé. Les différences entre les races s'expliquent par le
taux de caséines et par la fréquence des variants des
différents loctoprotéines, variables d'une race à l'autre
(INAO,2007).
8.3. Spécificité du produit :
L'alimentation des vaches laitières est principalement
composée d'herbe pâturée durant la période estivale
et de fourrages secs durant la période hivernale. L'alimentation
complémentaire est quant à elle limitée en quantité
afin de préserver une conduite peu intensive des élevage. Elle
est exempte d'aliments fermentés qui peuvent influencer
défavorablement sur l'odeur et le gôut du lait et par
conséquent du fromage.
L'une des caractéristiques des exploitations
laitières de l'aire géographique de l'appellation est
l'utilisation en été d'alpage. La végétation est
caractérisée par son
hétérogénéité : elle résulte de
la diversité des conditions de milieu et de la gamme des pratiques,
toutes deux sont fortement accentuées en alpage. Ces alpages
présentent une grande diversité de végétation
liée aux variations des conditions du milieu (roche mère, sol,
régime hydrique, exposition, altitude ....) et aux différences de
conditions d'utilisation (pratiques pastorales).
11 types principaux de végétations des alpages
et 25 sous-types ont été établis permettant ainsi se
classer l'enemble des végétations rencontrées.
90% des prairies sont des prairies permanentes à
dominante de dactyle considérée comme une très bonne
graminée fourragère (bonne à très bonne
appétence pour les animaux et productivité élevée )
et de trèfle blanc et trèfle des prés.
On y retrouve des prairies de fauches grasses avec de
l'oseille sauvage, des prairies de fauche ou pâtures moyennes avec la
grand boucage et les prairies de fauche ou pâtures maigres ou
sèches avec la sauge de prés et l'origan. Ces plantes
témoins des diversités floristiques sont des plantes à
forte valeur aromatique participant à la typicité du reblochon.
Des différences de caractéristiques sensorielles peuvent
être associées aux natures différentes des foins et
pâtures que l'on retrouve dans nos régions.
Le système de conduite traditionnelle des troupeaux
laitiers de la zone qui conduit à privilégier l'utilisation des
ressources alimentaires qu'offre l'environnement décrit ci-dessus est
favorable à l'élaboration de fromages typés d'odeur
intense et agréable, texture fondante, goût intense et persistant,
typique.....
L'alimentation modifie de manière sensible les
caractéristiques des fromages. La fabrication du reblochon à
partir du lait cru permet de la exprimer qu mieux.
La croûte du reblochon est spécifique et unique.
De fine épaisseur, elle est de couleur allant du jaune au
jaune-orangé et recouverte tout ou en partie d'une fine mousse blanche,
sa pâte, très peu ferme, est homogène, souple et onctueuse.
De couleur crème à jaune ivoire, elle est
lègèrement salée et peut présenter de petites
ouvertures. Elle se caractérise par un petit arrière -goût
de noisette(INAO,2007).
Plusieurs groupes microbiens coexistent à la surface du
reblochon et leurs croissances se succèdent, dans l'ordre levure - et
géotrichum - corynébactéries, microcoques . Cette
succession s'explique essentiellement par l'évolution du ph et de la
teneur en sel de la croûte.
Cette microflore et plus particulièrement le
géotrichum candidum donne au reblochon non seulement son aspect
spécifique, mais elle participe largement à l'évolution de
la pâte. Autrement dit la microflore a une forte influence sur la
qualité des fromages, aspect extérieur, texture, flaveur. Le
géotrichum candidum est le seul champignon filamentaux permanent en
surface du reblochon. C'est lui qui est responsable de la fine
« fleur » blanche qui caractérise la croûte du
reblochon. La température d'affinage du reblochon a une influence sur
cette flore fongique.
Le faible poids ( 500 g) et la taille relativement
réduite du reblochon se traduisent par un affinage de courte
durée (15 jours d'affinage ) et un croûtage fin.
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