2-Présentation des fromages dans la
région de la Rhône-Alpes :
Cette région demeure la plus grande productrice de
fromages fermiers, elle est connu sous le nom de " La région des
100 fromages aux 1000 saveurs "
. Elle affiche une diversité de techniques, allant des
pâtes molles Picodon (chèvre), Saint-Marcellin (vache), jusqu'aux
pâtes pressées Reblochon, Chevrotin, Tome de Savoie et
persillées Persillé des Aravis (chèvre).
Le terme Tome, dérivé du grec tomos,
désigne les petits fromages conçus quand la production du lait de
vache est en baisse .Dans les alpes, il existe autant de tomes que de massifs
et de vallées (Savoie, Vercors, Belledonne...).
Les bergers des alpages aromatisent parfois les tomes avec du
marc fermenté pour leurs consommation personnelle.
La qualité de l'herbe des alpages de Savoie et de
Haute-Savoie permet à la Tarine et à l'Abondance, les deux races
de vaches locales, de produire un lait à fromage d'excellente
qualité.
En Haute-Savoie, les fromages produits
bénéficiant d'une appellation d'origine contrôlée
sont le Reblochon de Savoie et l'Abondance.
En Savoie les fromages fabriqués faisant l'objet d'une
appellation d'origine contrôlée (AOC) sont le beaufort,
surnommé le prince du gruyère, et la Tomme de bauges,
confectionné dans le massif des bauges .A ces fromages viennent
s'ajouter l'emmental de Savoie, le chevrotin et la tomme de Savoie qui sont
produit dans les deux départements.
Les revenus plus lucratifs des stations de sports d'hivers
ont, malheureusement, une influence néfaste sur le maintien des produits
traditionnels.
Nous assistons à la disparition progressive de la
production de Tome de chèvre conçus comme la Tome de Savoie dans
des secteurs tels que Pralognan ou Courchevel.
Originaire du pays de Thônes et très ancien
fromage, le Reblochon tient son nom du verbe Reblocher, qui signifie dans
le Pâtois local l'égouttage du pis après la traite .
Les métayers devaient payer en lait
propriétaires, et, à leurs insu, ils se préservaient ainsi
la fin de la traite pour confectionner ce fromage longtemps méconnu
qu'ils destinaient à leur consommation personnelle.
De ce fait, il sera connu à la fin du XVIII
siècle, époque à laquelle la liberté fut
accordée aux métayers.
· Le Reblochon
· Le Beaufort
· L'Emmental de Savoie
· Le Chevrotin
· L'Abondance
· La Tomme de Savoie
2.1-Le Reblochon
2.1.1-Présentation du fromage :
· Historique : Issu de la Vallée de Thône,
le Reblochon existe depuis le 13ème siècle. Il était
autrefois fabriqué à partir d'une « rebloche », qui
signifie pincer le pis de la vache une deuxième fois. En effet, les
fermiers qui exploitaient des pâturages devaient rétribuer leurs
propriétaires. Au moment des contrôles, il faisaient une traite
incomplète et aussitôt après ils reblochaient.
· Description : Ce petit fromage se caractérise
par une croûte lavée jaune et par une pâte pressée
non cuite couleur ivoire.
· Les vaches : Pour perpétuer les traditions
ancestrales, seul le lait de trois races de vaches de montagne sont
acceptées pour la fabrication du reblochon : l'Abondance, la Tarine et
la Montbéliarde.
Durant l'été l'herbe est
pâturée. Le foin sert de nourriture pendant la période
hivernale. Tous les ensilages et autres produits fermentés sont
interdits.
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