2.1.2- La fabrication :
· La traite : se fait deux fois par jour, tôt le matin
et le soir.
· L'emprésurage et le caillage : le lait
récolté est déversé cru et entier dans des cuves.
Il est emprésuré (on met de la présure),
légèrement chauffé et caillé. Le caillé est
découpé à l'aide d'une tranche caillée pour obtenir
des grains.
· Le moulage et le pressage : les graines de
caillé sont recueillies et réparties dans des moules
nappés de toiles de lin. Un poids est posé dessus, pour terminer
l'égouttage et presser légèrement la
pâte.
· Le salage et le pré affinage : les fromages
sont ensuite démoulés, salé et mis en cave de pré
affinage à environ 16 degrés pendant 4 à 5 jours. Ils sont
lavés et retourné régulièrement pour être
ensuite placés dans une cave plus fraîche (12 degrés), sur
des planches en épicéa pour deux à trois
semaines.
· L'emballage : les fromages sont emballés
individuellement avec une fine planchette d'épicéa pour
réguler l'humidité.
· L'AOC :
Le Reblochon
a été certifié AOC en 1958, ce fut l'un des premier
fromage français à obtenir l'appellation.
Pour en
bénéficier, toutes les étapes de la production des
Reblochons (fabrication, affinage et conditionnement) doivent ce faire sur
l'aire géographique de l'appellation. Cette zone est en partie
située sur la Haute-Savoie et sur une partie du Val d'Arly en
Savoie.
Le Reblochon fabriqué en fruitière se reconnaît
par sa pastille de caséine rouge. Une spécificité : le
Reblochon fermier. Celui-ci est fabriqué dans les fermes l'hiver et en
alpage l'été, à chaque traite. On le reconnaît
à sa pastille verte.
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