4.3-les protéines :
Les matières protéiques du lait sont
représentées principalement par la caséine qui est la
protéine caractéristique du lait. Elle est composée de
plusieurs fractions et associée au phosphate de calcium sous forme
d'agrégats hétérogènes subsphériques de
petites dimensions, appelés micelles. La taille moyenne des micelles
présentes pour une espèce donnée une distribution
caractéristique.
Une propriété importante des micelles est de
pouvoir être déstabilisée par voie acide ou par voie
enzymatique et de permettre la coagulation,elle constitue le fondement de la
transformation du lait en fromage et en laits fermentés.
Les protéines dites insoluble correspondent aux
protéines qui ne précipitent pas par acidification, d'où
leur appellation ;elles représentent environ 20% des
protéines et sont constituées de plusieurs fractions dont les
principales sont les albumines, les globulines, les protéases peptones.
Ces protéines solubles ne coagulent pas par voie enzymatique, mais sont
déstabilisées par la chaleur ; elles se caractérisent
en outre par une forte hydrophilie qui leur confère des
propriétés fonctionnelles originales (pouvoirs hydratant et
foisonnant) et par une valeur nutritionnelle élevée.
L'azote non protéique, ou A.N.P.encore
dénommé « non proteinic nitrogen » ou
N.P.N.englobe un ensemble de constituants très divers à poids
moléculaire réduit, dont les principaux sont l'urée, des
acides aminés libres,des bases organiques.Ces éléments ne
sont pas coagulables, dans les fabrications fromagères, ils sont
éliminés avec le sérum.La protéolyse augmente le
taux de NPN et sa mesure est un indice de l'importance de la
dégradation du lait et des produits laitiers(Carole L. Vignola,2002).
.
4.3-le lactose :
Le lactose est le sucre caractéristique du lait, il est
responsable par son gout sucré et par sa concentration
élevée de la saveur douce et agréable du lait frais. A
l'état de solution, il est éliminé avec l'eau lors de
l'égouttage des fromages et forme le constituant principal du
lactosérum.
Le lactose est fermentescible par de nombreux micro-organisme
et il est à l'origine de plusieurs types de fermentations pouvant
intervenir dans la fabrication de produit laitiers.
-Fermentation lactique :due aux bactéries
lactiques naturelles ou additionnées(ferments lactiques)qui utilisent le
lactose en le transformant en acide lactique.Cette fermentation lactique est
souvent accompagnée d'une production plus au moin grande de substance
secondaire (diacétyle)responsables de l'arôme des produit
laitier.
L'acidité d'un lait fermenté par les
bactéries lactiques s'accroit et devient supérieure à la
valeur observée dans le lait frais(Godon et Loisel,1991)..
-Fermentation propionique : due aux bactéries
propioniques qui transforme le lactose en acide propionique et acétique
responsable de la flaveur des fromages à pâte cuite et en gaz
carbonique responsable de l'ouverture de ces fromages .
-fermentation butyrique :par des bactérie du genre
clostridium qui utilise l'acide lactique déjà produit en le
transformant en acide butyrique, responsable d'odeurs putrides et de goût
piquants, et en gaz carbonique et hydrogène responsables du gonflement
tardif des fromages,en particulier à pâte cuite.
-fermentation alcoolique : due à des levures qui
hydrolysent le lactose en glucose+galactose et qui transforme ensuite le
glucose en alcool éthylique. Cette fermentation est utilisée en
particulier dans la fabrication du kéfir.
A température élevée, le lactose
participe avec les protéines à des réactions de
brunissement non enzymatique pouvant altérer la couleur des laits et
fromages pasteurisés et stérilisés.
Comparée à d'autres disaccharides, la
solubilité du lactose dans l'eau est faible, elle est responsable de
l'apparition de cristaux perceptibles à l'analyse sensorielle sous la
désignation de « défaut salleux »,dans les
produits laitiers concentrés lorsque la teneur en lactose
dépasse18% (Alais C,1975).
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