4-composition chimique du lait :
Le lait est un produit d'une richesse exceptionnelle. Il est
à la fois produit d'élevage, produit de transformation et produit
de grande distribution, offert sous des aspects très
diversifiés.De tous les aliments, le lait est celui qui se rapproche le
plus de l'aliment « complet »idéal.
Les composants du lait sont de l'ordre de six
4.1-l'eau
4.2-lipide ou matière grasse
4.3-protéine
4.4-matière minérale
4.5-lactose
4.6-biocatalyseurs
4.1-l'eau :
-l'eau représente 81 à 87% du volume du lait, les
autres éléments constituent la matière séche totale
ou extrait sec et représentent de 125 à130 g litre de lait.
L'extrait sec dégraissé correspond à l'ensemble des
composants de la matière sèche à l'exception des
matières grasses.
L'eau du lait se trouve sous deux formes : l'eau libre (96%
de la totalité) et l'eau liée (4%) à la matière
sèche.
L'eau du lait se trouve sous deux formes : l'eau libre (96%
de la totalité) et l'eau liée (4%) à la matière
sèche.
L'eau libre par sa mobilité est très
réactive, elle autorise l'état de solution du lactose et d'une
partie des minéraux et rend le milieu très favorable au
développement des microorganismes.
L'eau liée est fortement associée aux
protéines, à la membrane des globules gras et à certains
sels minéraux ; elle n'est pas affectée par les
procédés classiques de transformation et n'intervient pas dans
les réactions chimiques, physiques et enzymatiques (Carole L.
Vignola,2002).
4.2-Les lipides ou matières grasse :
La matière grasse du lait est à l'état
d'émulsion dans le lait sous forme de globule sphérique d'un
diamètre variant entre 1.5 et 10 millième de millimètres
composition et sa structure ne sont pas homogénes.une fraction majeur
localisé à l'intérieur du globule gras est
constitué par les lipides simple représentés par les
glycérides et les stérides ;la fraction mineures correspond
à des lipides complexes de type lécithine, elle est située
à l'interface du globule avec la phase aqueuse et fait partie
intégrante de la membrane globulaire, elle joue un rôle important
dans la stabilité de la phase grasse en la maintenant à
l'état d'émulsion.
La densité de la matière grasse étant
inférieure à celle de la phase aqueuse, les globules gras peuvent
se séparer spontanément dans le lait au repos pour former un
surnageant : la créme ; par centrifugation il est possible
d'obtenir cette séparation quasi instantanément et en continu.
L'état globulaire est fragile ; toute
altération de la membrane par voie chimique, physique et microbienne
conduit à la déstabilisation de l'émulsion. Cette
évolution peut être accidentelle, elle se traduit alors le plus
souvent par une séparation de la phase grasse sous forme d'huile ou
d'agrégats et /ou par l'apparition de flaveurs
indésirables(rancidité-oxydation) ;lorsqu'elle est
dirigée,elle permet le concentration de la phase grasse sous forme de
beurre après barattage, sous forme d'huile de beurre et de
matière grasse laitière anhydre après chauffage et
centrifugation(Veysseire R ,1975).
| 
