4.4-les matières minérales :
Elles sont représentées principalement par les
phosphates,par les citrates, par les chlorures.
Dans le lait, toutes les matières minérales ne
sont pas en solution,une partie d'entre elles est associée aux
protéines.
Ces deux formes sont dans un état d'équilibre
qui contribue à la stabilisation des micelles de caséine ;
il peut être modifié sous l'influence de divers facteurs tels que
la température, l'acidification(Carole L. Vignola,2002).
4.5-les biocatalyseurs :
Un grand nombre d'autres constituants se trouvent à
l'état de traces dans le lait : ce sont des enzymes (phosphatases,
lipases, réductase, etc..), des vitamines (A, B, C, D, E, H, PP) et des
facteurs de croissance ou d'inhibition des micro-organismes (Lenoir J. et
Veisseyre R ;1987).
Tableau 1 :Teneurs moyennes du lait (en
g/litre).
|
Espèces
|
Sucres (lactose)
|
Matières grasses -lipides)
|
Protéines
|
Minéraux
|
|
Vache
|
47 - 50
|
35 - 45
|
30 - 36
|
8 - 10
|
|
Brebis
|
44 - 48
|
60 - 80
|
50 - 65
|
10
|
|
Chèvre
|
42 - 48
|
30 - 34
|
27 - 37
|
8
|
|
Bufflonne
|
48 - 50
|
70 - 74
|
38 - 44
|
8 - 10
|
|
Chamelle
|
32
|
32
|
27
|
6
|
|
Jument
|
62,1
|
14,6 - 20
|
19 - 26
|
3,9
|
|
Renne
|
25 - 50
|
160 - 200
|
100
|
15 - 20
|
Tableau 2 : Composition chimique des divers types
de laits utilisés en fromagerie dans le bassin
méditerranéen :
|
%
|
Eau
|
Matière sèche totale
|
Matières grasses
|
Matières azotées
|
Lactose
|
Minéraux
|
Caséine % Matières
azotées
|
|
Vache
Chèvre
Brebis
Chamelle
Bufflesse
|
87,3
87,1
81,0
87,4
84,5
|
12,7
12,9
19,0
12,6
15,5
|
3,8
4,1
7,5
3,6
6,7
|
3,3
3,5
6,0
3,6
3,9
|
4,7
4,5
4,6
4,7
4,1
|
0,9
0,8
0,9
0,7
0,8
|
78
75
77
72
80
|
|
|
