6.2-contrôle analytique
L'examen analytique sera réalisé sur un
échantillon ayant eu un défaut sur le critère texture et
pour le motif suivant: manque de tenue.
L'analyse est effectuée par un laboratoire
conventionné par l'ODG (contrôle interne) ou sous-traitant de
QUALISUD et référencé par l'INAO (contrôle
externe)
L'examen porte au minimum et obligatoirement sur les
éléments suivants:
Gras/sec > 45% matières grasses / matières
sèches
Matières sèches >40%
6.3- Barème de classement -- Cotation
Les dégustateurs procèdent individuellement
à la dégustation des produits qui leur sont
présentés. Ils remplissent une fiche individuelle de
dégustation.
C'est l'ODG ou l'OC qui prépare tous les documents
nécessaires, grille de cotation, feuille de résultat individuelle
ainsi que tous les éléments permettant le bon déroulement
de la séance: fromages présentés dans des assiettes
blanches jetables identifiées avec le N° d'anonymat de chaque
échantillon, avec des couteaux sans dents, du pain basique et de l'eau
neutre de goût.
L'appréciation de la qualité des fromages donne
lieu à cotation suivant les références
détaillées dans la grille jointe en annexe.
Schéma d'Evaluation de l'AOC
Picodon
Forme......................... petit palet régulier,
légèrement arrondi sur les bords
Croûte........................ fine, avec ou sans
moisissures blanches ou bleues
Texture...................... pâte homogène,
blanche ou jaune pouvant être cassante après un affinage
prolongé
Goût.......................... franc et
caractéristique, sans excès de salinité ni
d'acidité.
Schéma d'Evaluation de l'AOC Picodon
affiné méthode Dieulefit
Forme....................... petit palet circulaire
irrégulier
Croûte...................... blanche, ivoire, grise ou
crème claire avec quelques traces colorées
Texture.................... fine, régulière et
souple
Goût......................... franc,
caractérisé par un goût caprique et un léger
piquant.
Les notes données pour les différents
critères ont pour valeur maximum 20, représentent la moyenne des
jurys et sont décomposées à raison de :
Pour la présentation (forme et croûte) : 4 (note
maximum)
Pour la pâte (pâte et texture) : 6 (note
maximum)
Pour le goût: (goût et arrière
goût) : 10 (note maximum)
Les notes de pâte inférieures à 3 et les
notes de goût inférieures à 6, doivent être
notifiées et motivées individuellement aux opérateurs
concernés.
Le dépouillement des résultats est
effectué sous contrôle de l'ODG ou de l'OC, qui rédige un
procès-verbal de séance dans lequel figure notamment, en face de
chaque numéro d'échantillon, la décision prise .
Les décisions de la commission sont formulées
par les mentions :
* Apte ou conforme lorsque la note totale est
supérieure ou égale à 12, la note de pâte
supérieure ou égale à 3 et la note de goût
supérieure ou égale à 6,
* Avertissement avec mention des motifs lorsque la note totale
est inférieure à 12, ou la note de pâte est
inférieure à 3, ou la note de goût est inférieure
à 6.
* Déclassement avec mention des motifs lorsque la note
totale est inférieure à 8.
* Exclusion au minimum 3 mois = 2 déclassements
consécutifs.
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