Maitrise de la technologie fromagère et contrôle qualité des fromages AOC

Sommaire

Introduction............................................................................................4

chapitre1 : Présentation générale de la région de la Rhône-Alpes..............6

1-Présentation générale de la filière laitière de la région de la Rhône-Alpes......................7

2-Présentation des fromages dans la région de la Rhône-Alpes.....................................8

2.1- Le Reblochon.................................................................................9

2.2- Le Beaufort................................................................................. 10

2.3- L'Emmental de Savoie.................................................................... 12

2.4- Le Chevrotin ...............................................................................13

2.5- L'Abondance.............................................................................. 14

2.6- La Tomme de Savoie......................................................................16

3-Spécificité de la région Savoyarde..................................................................17

3.1-Les races de vaches en Haute -Savoie..................................................17

3.1.1-La race Abondance ...............................................................18

3.1.2-La race Tarine......................................................................18

3.1.3-La race Hérens.....................................................................19

Chapitre2 : Les aspects techniques de fabrication du fromage ...............20

1-Définition du fromage.................................................................................20

2-Les différents types de fromages.....................................................................21

2.1-Les fromages à pâte fraiche.................................................................22

2.2-Les fromages à pâte pressée.................................................................22

2.3-Les fromages à pâte molle..................................................................23

3-les principales phases de fabrication du fromage..................................................24

Chapitre 3 : Le lait ; matière première de l'industrie fromagère............31

1-Définition du lait.......................................................................................31

2-Caractéristiques physico-chimique du lait..........................................................32

3-Contrôle qualité du lait................................................................................34

3.1-Qualité microbiologique du lait................................................................ 34

3.2-Amélioration de la qualité microbiologique du lait..........................................37

4-Composition chimique du lait........................................................................39