Niveau de la contamination par des germes dans les cuisines de deux cités universitaires de la ville de Mostaganem.

• Remerciements
  
• RESUME
  
• RESUME
  
• Résumé
  
• ABSTRACT
  
• Abstract
  
• LISTE DES FIGURES
  
• LISTE DES FIGURES
  
• LISTE DES TABLEAUX
  
• ABREVIATIONS
  
• ABREVIATIONS
  
• INTRODUCTION
  
• INTRODUCTION
  
• SOMMAIRE
  
• CHAPITRE I : Synthèse Bibliographique
  
• PARTIE PRATIQUE
  
• CHAPITRE II : matériels et méthodes
  
• Chapitre I
  
• Synthèse
  
• Bibliographique
  
  • 1. L'HYGIENE ET LA SECURITE DES ALIMENTS
    
    • 1.1.Sécurités alimentaires
      
    • 1.2.Notion de qualité hygiénique
      
    • 1.3.Différences entre l'hygiène des aliments et l'hygiène alimentaire
      
      • 1.3.1. Hygiène des aliments
        
      • 1.3.2. Maîtrise de la sécurité des aliments
        
    • 1.3.2.1. L'origine de contamination et facteurs favorisants
      
  • 2. LA MICROBIOLOGIE DES PLATS CUISINES
    
    • 2.1.L'activité des plats cuisinés
      
    • 2.2.Présentation des plats cuisinés
      
    • 2.3.Technologie des plats cuisinés
      
      • 2.3.1. Obligation de moyens hygiéniques
        
      • 2.3.2. Obligation de résultats hygiéniques
        
    • 2.4.Surfaces de contact des plats cuisinés et les ustensiles
      
    • 2.5.Applications à la sécurité des aliments
      
  • 3. L'HYGIENE ET LA SECURITE ALIMENTAIRE DANS LES RESTAURATIONS COLLECTIVES
    
    • 3.1.Conception générale
      
      • 3.1.1. Principes généraux de l'hygiène dans les industries agro-alimentaires
        
    • 3.1.1.1.principe de « la marche avant »
      
    • 3.1.1.2. La séparation des secteurs
      
    • 3.1.1.3. Non-entrecroisement des courants de circulation
      
    • 3.1.1.4. Aménagement rationnel
      
    • 3.1.1.5. Utilisation précoce et généralisée du froid et de la chaleur
      
    • 3.1.1.7. Personnel compétant
      
      • 3.1.2. Principe de construction
        
    • 3.2. Différents types de locaux
      
      • 3.2.1. Locaux techniques 3.2.1.1. Magasins
        
    • 3.2.1.2. Locaux de préparation
      
    • 3.2.1.3. Locaux pour poubelles
      
    • 3.2.1.4.Locaux administratifs
      
      • 3.2.2. Réfectoire
        
    • 3.2.2.1.Cabinets d'aisances
      
    • 3.2.2.2.Vestiaires
      
    • 3.3. Hygiène des locaux
      
      • 3.3.1. Entretien physique
        
      • 3.3.2. Entretien hygiénique
        
      • 3.3.3. Lutte contre les nuisibles
        
    • 3.4. Equipement
      
      • 3.4.1. Machines et appareils
        
      • 3.4.2. Entretien des équipements
        
      • 3.4.3. Petit Matériel
        
    • 3.5. Nettoyage et Désinfection
      
      • 3.5.1. Nettoyage
        
      • 3.5.2. Agents de nettoyage
        
      • 3.5.3. Désinfection
        
      • 3.5.4. Agents de désinfection
        
    • 
      
    • 3.5.5. Mécanismes de la désinfection
      
    • 3.5.6. Protocole de nettoyage et de désinfection
      
    • 3.6. Personnel
      
      • 3.6.1. Etat de santé
        
      • 3.6.2. Hygiène corporelle
        
      • 3.6.3. Propreté vestimentaire
        
    • 3.6.4. Formation professionnelle
      
    • 3.7.Denrées alimentaires
      
  • 4. PLAN HACCP
    
  • TOXI-INFECTION ALIMENTAIRE COLLECTIVE
    
    • 5.1. Définition
      
    • 5.2. Physiopathologie
      
    • 5.3. Les principaux germes pathogènes responsables des TIAC
      
      • 5.3.1. Salmonella
        
    • 5.3.1.2.Aliments impliqués
      
      • 5.3.2. Staphylococcus aureus et enterotoxines staphylococciques
        
    • 5.3.2.1.Maladie humaine
      
    • 5.3.2.2.Aliments impliqués
      
      • 5.3.3. Clostridium perfringens
        
    • 5.3.3.1.Maladie humaine
      
    • 5.3.3.2.Aliments impliqués
      
      • 5.3.4. Clostridium botulinum
        
    • 5.3.4.1.Maladie humaine
      
    • 5.3.4.2.Aliments impliqués
      
      • 5.3.5. Listeria monocytogenes
        
    • 5.3.5.1.Maladie humaine
      
    • 5.3.5.2.Aliments impliqués
      
      • 5.3.6. Bacillus cereus
        
    • 5.3.6.1.Maladie humaine
      
    • 5.3.6.2.Aliments impliqués
      
      • 5.3.7. Campylobacter
        
    • 5.3.7.2.Aliments impliqués
      
    • 5.4.Evolution de TIAC en Algérie
      
• PARTIE
  
• PRATIQUE
  
• Chapitre II
  
• Matériel et Méthodes
  
  • 1. Echantillonnage
    
  • 2. Matériel de prélèvement
    
  • 3. Matériel de laboratoire
    
  • 4. Les Analyses microbiologiques
    
    • 4.1. Nombre et nature des prélèvements des denrées alimentaires
      
    • 4.2. Nombre et nature des prélèvements des surfaces et les mains
      
  • 5. Prélèvements des échantillons
    
    • 5.1.Ecouvillonnage
      
    • 5.2. Prélèvement des échantillons des denrées alimentaires
      
  • 6. Les germes recherchés pour les analyses des denrées alimentaires
    
  • 7. Les germes recherchés pour les analyses des surfaces et les mains
    
    • 8.1. Préparation de l'échantillon pour l'analyse
      
    • 8.2.Recherche des flores mésophiles aérobies totaux à 30°C (FMAT)
      
    • 8.3.Recherche des coliformes totaux à 37°C (test de présomption)
      
    • 8.4.Recherche des coliformes thermotolérants à 44°C (test de confirmation)
      
    • 8.5.Recherche des Staphylococcus aureus
      
      • 8.5.1. Enrichissement à 37°C
        
      • 8.5.2. L'isolement à 37°C
        
      • 8.5.3. Identification des résultats
        
    • 8.5.3.2.Identification biochimique
      
  • 9. Recherche des salmonelles
    
    • 9.2.Enrichissement à 37°C
      
    • 9.3.Isolement à 37°C
      
    • 9.4.Lecture des boites et caractérisation des suspects
      
      • 9.4.1.Test d'urée-indole
        
      • 9.4.2.Test de TSI à 37°C
        
      • 9.4.3. Test de mannitol-mobilité à 37°C
        
      • 9.4.4. Test du citrate perméase à 37°C
        
      • 9.4.5. Test à l'oxydase
        
      • 9.4.6. Test à l'ONPG (Orthonitrophényl -D-Galactopyranoside)
        
      • 9.4.7. Coloration de Gram
        
  • 10. Techniques d'analyses pour le contrôle bactériologique des écouvillons
    
• Chapitre III
  
• Résultats et
  
• Discussions
  
  • 1.Résultats
    
    • 1.1.Critères microbiologique
      
    • 1.2.Résultats Obtenus
      
      • 1.2.1. les coliformes
        
    • A. Test de présomption
      
    • B. Test de confirmation
      
      • 1.2.2. les Staphylococcus aureus
        
      • 1.2.3. Les Salmonelles
        
  • 2. Interprétation des résultats
    
    • 2.1.Les denrées alimentaires
      
    • 2.2.Les surfaces et les mains
      
• DISCUSSION
  
• DISCUSSION
  
• CONCLUSION
  
• Références
  
• ibliographiques
  
• ANNEXES
  
• ANNEXES
  
• ANNEXES
  
• ANNEXES
  
• ANNEXES