3.5. Nettoyage et Désinfection
Maintenir la propreté dans l'établissement de
travail est un objectif sanitaire et de service : il est important pour avoir
une sensation de propreté. Cette propreté est une condition de
base pour la maîtrise de la sécurité des aliments. Au
même titre que l'organisation de la cuisine et de la production,
l'organisation du plan de nettoyage est une étape de base dans la
démarche de création d'une enseigne (Merouze et
Tondusson, 1997).
CHAPITRE I
SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
23
3.5.1. Nettoyage
Le nettoyage est une opération d'élimination des
salissures (particulières, biologiques, liquides, etc.) à l'aide
d'un procédé faisant appel, dans des proportions variables, aux
facteurs suivants : action physico-chimique (détergence), action
chimique (par exemple action des enzymes), action mécanique (jets,
brosses), temps d'action et températures (Isoard,
1988).
On admet généralement que le nettoyage
résulte de quatre mécanismes, seules ou combinés,
contribuant à séparer la souillure de la surface et à la
disperser dans le détergent (BellonFontaine et Cerf, 1988)
:
1. Solubilisation: Les substances
contaminantes sont absorbées par le liquide de nettoyage et s'y
dissolvent ;
2. Emulsification: Les molécules
tensioactives du détergent s'adsorbent à la surface des produits
contaminants et abaissent leur tension superficielle. Le film encrassant se
rétracte sur lui-même et les gouttelettes formées sont
entraînées dans la solution ;
3. Micellisation: Les molécules
tensioactives forment des micelles hydrophiles à l'extérieur et
hydrophobes à l'intérieur. Les molécules hydrophobes des
substances contaminantes forment des gouttelettes qui sont emprisonnées
dans les micelles et sont entraînées avec elles ;
4. Action mécanique : L'énergie
cinétique du liquide de nettoyage contribue à l'arrachement
d'agrégats de substances contaminantes.
CHAPITRE I
SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
24
Tableau 03 : Choix de l'agent nettoyant (Hyginov,
1995)
|
Composants de la
souillure
|
Agent nettoyant
|
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Sucres solubles
|
Famille
|
Exemples d'agents
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Caractéristiques
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Alcalins
|
Soude
Potasse
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· Solubilisant
· Saponifiant
|
Autres glucides
|
Alcalins
|
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· Solubilisant
· Saponifiant
|
|
|
· Hydrolysant
· Désagrégeant
|
Protéines
|
Alcalins
|
Soude
Potasse
|
· Solubilisant
· Saponifiant
|
|
Lipases
|
· Hydrolysant
· Désagrégeant
|
Matières grasses
|
Tensioactifs
|
· Anioniques
· Cationiques
· Non ioniques
|
· Mouillant
· Emulsifiant
|
|
Lipases
|
· Hydrolysant
· Désagrégeant
|
Minéraux
|
Acides
|
· Chlorhydrique
· Nitrique
· Phosphorique
|
· Solubilisant
|
|
Séquestrants (Chélatants)
|
· EDTA
· Polyphosphates
· Gluconate
|
· Séquestrant
|
Tartre Eonologique
|
Alcalins
|
Soude
|
· Solubilisant
|
|
| 
