3.4. Equipement
L'entretien des machines et des équipements peut
nécessiter des vérifications périodiques. Ainsi les
installations de ventilation doivent être vérifiées
annuellement. Les conduits d'évacuation
CHAPITRE I
SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
22
dans les cuisines doivent être entretenus
régulièrement et ramonés au moins une fois par trimestre.
Le circuit d'extraction d'air, de buées et de graisse doit être
nettoyé au moins une fois par an. Les filtres amovibles sont
nettoyés aussi souvent qu'il est nécessaire et au minimum une
fois par semaine (Dajon, 2004).
3.4.1. Machines et appareils
Les machines et outils de travail devront être
constitués de matériaux autorisés pour les usages
alimentaires. Une facilité de démontage des pièces mobiles
permettra un nettoyage et une désinfection aisée en tout endroit
(Namkoisse, 1990).
3.4.2. Entretien des équipements
La propreté est de rigueur. Il faut assurer constamment
le démontage et le nettoyage, des filtres d'aspiration de buées
et de fumées des hottes (Alassane, 1998).
3.4.3. Petit Matériel
Il s'agit des tranchoirs, des couteaux, des hachoirs, des
crochets à viande et des louches. Après chaque utilisation ce
matériel doit être démonté éventuellement et
trempé dans une solution détergente pendant quelques instants
puis brossé et rincé. Il sera ensuite entreposé dans un
lieu propre à l'abri des souillures et des poussières
(Drieux, 1978).
Ce matériel doit être bien entretenu et
remplacé dès qu'il ne satisfait plus aux règles
d'hygiène (Rosset R et al., 1983).
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