DISCUSSION
La sécurité et la qualité
hygiénique des plats servis aux consommateurs dépendent des
contaminations initiales des matières premières (Ilboudo
et al., 2009), des possibilités de contaminations
surajoutées à chaque étape du processus
d'élaboration, de la possibilité de contamination
résiduelle lorsqu'un traitement assainissant est appliqué et
enfin des possibilités de multiplication des micro-organismes
présents dans la denrée (Anonymous, 1982 ; Ewen et Todd,
1985 ; Goktan et Tunçel, 1987 ; Inal, 1992). Une politique
d'hygiène mal adaptée se traduira par une augmentation de la
contamination biologique avec possibilité de développement de
micro-organismes pathogènes (salmonelles, coliformes, staphylocoques)
avec un risque de toxi-infection alimentaire (Barro et al.,
2002 ; Goussault, 1983 ; Rosset et al.,
1983).
Dans le cadre de cette étude, la recherche des
coliformes dans les plats servis aux étudiants a donné des
résultats peu satisfaisants. La présence de cette
catégorie de germes donne une idée sur la contamination globale
(Commission hygiène du Geco ; 1983).
Les coliformes thermotolérants sont des germes
témoins de la qualité hygiénique des aliments à
côté des coliformes à 30 °C et des Staphylococcus
aureus (Catsaras et Grebot, 1984).
Le dénombrement des coliformes
thermotolérants dans les repas révèle que 75% des
échantillons sont satisfaisant, 10% sont acceptables et 15% sont non
satisfaisant .Ces pourcentages ne sont pas en accord avec ceux trouvés
par Goussault (1983) (5 %) et très important par
rapport à ceux trouvés par Alassane (1998)
(3,57%), où leurs travaux ont été réalisés
dans les mêmes conditions.
La présence des salmonelles et des staphylocoques
dans les aliments témoigne de leur insalubrité. Les analyses
réalisées sur les repas pour le dénombrement des
Staphylococcus aureus donnent des résultats satisfaisants à
95 %, contrairement aux résultats trouvés par Kruy et
al (2001) (12,4 %). Toutefois, l'absence totale de
salmonelles dans les échantillons est à prendre souvent
avec prudence, car selon la nature du milieu d'isolement et la présence
éventuelle de germes compétiteurs comme les coliformes et les
proteus, cette recherche peut s'avérer faussement
négative.
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DISCUSSION
Les analyses microbiologiques appliquées sur les
échantillons prélevés dans les différentes surfaces
et les mains des cuisiniers ainsi que les distributeurs au niveau des deux
sites universitaires A et B donnent des résultats conformes à 20%
et non conformes à 80%, résultats très important par
rapport à ceux trouvés par Kruy et al (2001)
(36.2%). Ces résultats alarmants
témoignent du manque d'hygiène au niveau des surfaces
utilisées pour la préparation des plats cuisinés, ainsi
que le manque d'hygiène du personnel des cuisines.
Sur les 20 prélèvements de
repas servis aux étudiants et les 34 prélèvements
réalisés sur les mains et les surfaces dans les deux restaurants
universitaires de la ville de Mostaganem, nous avons mis en évidence la
présence de Staphylococcus dans 31 échantillons et la
présence de coliformes thermotolérants dans 23
échantillons.
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