2.3.Technologie des plats cuisinés
Les plats cuisinés conservés par la chaleur
doivent être placés dès la fin de la cuisson dans des
récipients munis de couvercle et maintenus à des
températures supérieures à 65°C. Les plats
cuisinés conservés par le froid ; après préparation
et conditionnement, sont refroidis à 10°C en un délai
maximum de 2 heures, conditionnement y compris. Dès la fin du
refroidissement, le stockage se fait par la réfrigération
(O°C à 3°C) ou mise en congélation ou en
surgélation (inférieure ou égale à -18°C).
La fabrication des plats cuisinés à l'avance
constitue une longue chaîne de précautions. Elles ont
été définies par l'arrêté du 26 juillet 1974
de la réglementation française. Il est imposé aux
fabricants une obligation de moyens et une obligation de résultats
résumées comme suit.
CHAPITRE I
SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
13
2.3.1. Obligation de moyens hygiéniques
Les locaux seront disposés de telle sorte qu'on puisse
respecter les principes de la marche en avant, de la séparation nette
des secteurs sains (propres) et des secteurs souillés (règle des
5 S). La construction des murs, des sols, des plafonds fera appel à des
matériaux résistants à l'usage et faciles à
nettoyer et à désinfecter. L'usage de l'outil est d'une
très grande importance, car aussi bien conçus que soient les
installations, les matériels, la qualité hygiénique
dépendra (Diouf, 1992).
2.3.2. Obligation de résultats
hygiéniques
Les plats cuisinés à l'avance doivent
présenter, jusqu'à leur consommation, des caractéristiques
microbiologiques précises qui sont définis par
l'arrêté du 21 décembre 1979, relatif aux critères
microbiologiques auxquels doivent satisfaire certaines denrées
alimentaires d'origine animale (Diouf, 1992).
Figure 02 : numération aérobie
mésophile signification dans les aliments cuites prêts à
consommer (Pascal et al., 2009).
CHAPITRE I
SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
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Figure 03 : distribution des résultats d'une
surveillance bactériologique (Pascal et al.,
2009).
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