2.4.Surfaces de contact des plats cuisinés et les
ustensiles
Les biofilms microbiens qui restent sur les surfaces
après le nettoyage ont une grande préoccupation dans l'industrie
agro-alimentaire (Zottola et Sasahara, 1994). Des
méthodes de mesure de l'efficacité du nettoyage de
l'environnement de production sont nécessaires dans les locaux de
fabrication d'aliments à haut risque. Des plaques de gélose de
contact peuvent être utilisé pour le contrôle de
l'hygiène (NCFA, 1987 ; Tebbut 1991). Des commerciaux
plaques de gélose de contact sont également utiles pour le
contrôle de l'hygiène des locaux alimentaires (Rahkio et
Korkeala, 1997). Ils sont principalement utilisés pour les
bactéries indicatrices de surveillance. Pour les micro-organismes
spécifiques, tels que Listeria et Salmonella, des
milieux d'enrichissement sélectif doivent être choisis. La
méthode de mesure de la bioluminescence adénosine-5'-triphosphate
(ATP) donne des résultats en quelques minutes, ce qui rend ce
système très approprié pour le suivi en ligne dans les
programmes 0HACCP (Poulis et al. 1993, Vanne et al.
1996, De Boer et Beumer 1999). Cependant, l'ATP mesurée ne
proviennent pas de bactéries seulement, mais le total ATP à
partir de toute matière organique à la surface. Une occasion
importante pour l'avenir peut être la mise à disposition de la
spécificité des agents pathogènes aux essais ATP
(Stewart, 1997).
CHAPITRE I
SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
15
2.5.Applications à la sécurité des
aliments
La sécurité des aliments est un défi qui
demande des efforts quotidiens aux professionnels. Pour ce faire, ils mettent
en application les enseignements sur le développement bactérien.
En restauration collectif, les facteurs à maîtriser se rassemblent
dans les "5 M": le Milieu (les locaux), le Matériel, la Main-d'oeuvre,
la Matière (matières premières, produits finis) et les
Méthodes (règles de fonctionnement) selon un raccourci
mnémotechnique classique. Ces cinq facteurs sont liés entre eux,
à l'image des « maillons d'une chaîne » au sein de
laquelle la faiblesse d'un élément n'est pas compensée par
le renforcement d'un autre. Cette notion illustre la nécessité de
la cohérence de la prestation (Corpet D, 2005). La
sécurité au long de la chaîne de production alimentaire
(transformation, stockage et préparation) est d'une grande importance
pour le maintien de la qualité hygiénique des aliments
préparés et servis aux restaurants collectives (Bobhate P
et al., 2011).
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