3. L'HYGIENE ET LA SECURITE ALIMENTAIRE DANS LES
RESTAURATIONS COLLECTIVES
3.1.Conception générale
La qualité hygiénique est très
dépendante de l'entretien des locaux et du matériel ainsi que de
la conception des locaux et de l'organisation de la production.
3.1.1. Principes généraux de
l'hygiène dans les industries agro-alimentaires
La conception des locaux, et particulièrement de la
zone de production, doit intégrer les préoccupations de
sécurité des aliments au cahier des charges. Quatre grands
principes viennent régir l'organisation de la cuisine (Corpet,
2005).
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