3.1.1.1.principe de « la marche avant »
Depuis l'entrée dans les locaux jusqu'au départ
vers le lieu de consommation, les denrées doivent progresser selon le
principe de la "marche en avant", c'est-à-dire sans jamais effectuer de
retour en arrière. Ce principe vise à prévenir des
contaminations croisées : contaminations entre produits "propres" ou
sensibles (produits cuits, assainis, prêts à consommer) et
produits "sales" (produits bruts, matières premières non
préparées) (Arnaud-thuillier et Libert,
1991).
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Figure 04. Procédure de la marche en avant
(Cosson et al., 2003).
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3.1.1.2. La séparation des secteurs
En fonction du degré de contamination des produits qui
y circulent, les différents locaux d'une cuisine de préparation
peuvent être séparés schématiquement en plusieurs
secteurs. Le « secteur souillé » comprend les zones de
stockage (chambres froides et réserves) et de livraison, et les locales
poubelles. Le secteur sain correspond dans la restauration à la zone
d'assemblage de l'offre ou « laboratoire ». Cette zone est la
dernière étape avant le service. Enfin, on distingue parfois des
zones tampons (plonge, légumerie) qui permettent de réaliser la
transition des matières entre une zone saine et une zone souillée
(Namkoisse, 1990).
3.1.1.3. Non-entrecroisement des courants de
circulation
Le circuit sale représenté par exemple par le
transport des matières premières brutes, des déchets de
toute nature (poubelles, emballages...) (Diabate, 1991). Ceci
est valable tant pour le personnel principal vecteur de germes que pour les
denrées, les produits finis (plats cuisinés ou denrées
prêtes à la consommation). La circulation doit se faire dans un
sens. Selon les possibilités matérielles et financières,
les quatre derniers principes sont recommandés (Ndiaye,
1992).
3.1.1.4. Aménagement rationnel
Les espaces doivent être aménagés de
manière rationnelle avec des formes faciles à nettoyer, une pente
du sol supérieure à un pour cent et l'absence d'angles vifs. Les
dimensions doivent être suffisamment grandes pour permettre le travail et
laisser des espaces autour de chaque machine. Les matériaux doivent
pouvoir être lavés facilement et la circulation de l'air doit
être maîtrisée avec un renouvellement de l'air
intérieur et une filtration de l'air extérieur (Carbonel,
2007).
3.1.1.5. Utilisation précoce et
généralisée du froid et de la chaleur
Des contaminations souvent faibles sont inévitables
durant la fabrication. D'où la nécessité d'agir tôt,
pour éviter le développement rapide de ces contaminations, par le
froid ou par la chaleur (Roudaut et Lefrancq,
2005).
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Le froid sera utilisé précocement et de
façon continue de la production jusqu'à la consommation. La
chaleur, précocement appliquée sur les produits paucimicrobiens,
donnera de meilleurs résultats (Rosset et
Beaufort, 1983).
3.1.1.6. Ordre, nettoyage et désinfection
appropriés
Le nettoyage et la désinfection de façon
régulière, systématique et efficace dans des locaux
où règne un ordre méticuleux s'avèrent
nécessaires (Ndiaye, 1992).
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